2017. március 20., hétfő

Málnás matcharon ylang ylang kivonattal






Március 20-án van a nemzetközi Macaron Nap! Minden évben készítek valami különleges macaront erre napra. Most egy igazán tavaszias ízvilágú és színvilágú macaront hoztam. A macaron héjakat a kedvenc természetes ételfestékemmel, matcha teaporral színeztem ilyen szép pasztell zöld színűre, kicsit kevesebbet használta belőle, mint általában. A töltelék ezúttal is curd alapú, főztem egy eléggé erőteljesen málna ízű krémet, amit aztán belekevertem egy szimpla fehércsokoládé ganache-ba. Sokat gondolkodtam azon, hogy mivel dobjam fel ezt a zöld teás málnás kombinációt, és végül úgy döntöttem, hogy felavatom a nemrég vásárolt ylang ylang kivonatomat (lelőhely: Culinaris). Jó döntés volt (a másik opció a rózsavíz lett volna), persze csak óvatosan mertem porciózni, mert nem szerettem volna parfüm ízű macaronokat. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 4 g matcha teapor
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 
- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A málna curd-hoz: 
- 60 g málnapüré
- 1 ek citromlé
- 30 g cukor
- 1 tojás
- 1 tojás sárgája
- 1/2 lap zselatin
- 45 g vaj
- 4 csepp ylang ylang kivonat

A ganache-hoz: 
- 80 g málna curd
- 140 g fehércsokoládé
- 60 g tejszín




Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a matcha teaport és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A málna curd-hoz a tojásokat kihabosítom a cukorral, valamint hozzákeverem a málna pürét is. A keveréket vastag falú lábasba teszem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem (nem kell forralni, vagy túlfőzni). A lábast lehúzom a tűzről és elkeverem benne a kockákra vágott vajat. Befőttes üvegbe töltöm és kihűtöm. (A krémet pár nappal előre is elkészíthetjük, hűtőben tárolva egy hétig is eláll.)
8. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A málna curd-ot csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
9. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
10. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.






2017. március 1., szerda

Hibiszkuszos macaron maracuja curddal





A legutóbbi bejegyzésben emlegettem a hibiszkusz port. Ugye emlékeztek? A hétvégén úgy döntöttem, hogy macaron héjat fogok vele színezni, már csak az volt a kérdés, hogy milyen töltelék kerüljön a makikba. Szerencsére az Aldiban pont lehetett kapni friss maracuját, úgyhogy így eldőlt a történet (alig van ugye maracujás recept a blogon :)) Nagyon meg vagyok elégedve ezzel a hibiszkusz porral, a képeken is látszik,hogy milyen szép élénk színű, kissé lilás, kissé rózsaszínes makik születtek. Persze tudom, hogy egy természetes ételfestékkel nem lehet olyan hatást elérni, mint egy mesterségessel, de valamit valamiért, én jobban szeretem a természetes színezőket. A maracuja ezúttal curd formában került a makikba. Összességében egy nagyon kellemes, nem túl édes, gyümölcsös és üde makaron lett a végeredmény. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 8 g hibiszkusz por
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A maracuja curd-hoz: 
- 120 g maracuja püré
- 65 g cukor
- 2 tojás
- 2 tojás sárgája
- 85 g vaj

A töltelékhez:
- 70 g fehércsokoládé
- 30 g tejszín
- 40 g maracuja curd





Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a hibiszkusz port és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A maracuja curd-hoz a tojásokat kihabosítom a cukorral, valamint hozzákeverem a maracuja pürét is. A keveréket vastag falú lábasba teszem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem (nem kell forralni, vagy túlfőzni). A lábast lehúzom a tűzről és elkeverem benne a kockákra vágott vajat. Befőttes üvegbe töltöm és kihűtöm. (A krémet pár nappal előre is elkészíthetjük, hűtőben tárolva egy hétig is eláll.)
8. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A maracuja curd-ot csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
9. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb "koszorút" nyomok belőle a macaronok aljára, a koszorú közepébe egy kiskanálnyi macuja curd-ot teszek,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...