2016. szeptember 29., csütörtök

Kókusztejes csokoládé tart maracujazselével és chili paprikával




Nagyon szeretem az ilyen trópusi ízvilágú sütiket. Aki olvassa a blogomat, az tudhatja, hogy nagy maracuja rajongó vagyok, ha tehetném a maracuját is maracujával enném. Sajnos mifelénk eléggé ritkán lehet kapni friss maracuját, ezért leginkább fagyasztott pürével szoktam dolgozni, amit innen rendelek. Ehhez az egzotikus gyümölcshöz igazán jól passzol a kókusztej, ezért kipróbáltam, hogy a csokoládé ganache-ban a tejszínt kókusztejre cseréltem, és ez tényleg bevált. Egy kis mennyiségű chili paprikával tettem még pikánsabbá az egész történetet, de aki idegenkedik a csoki.chili párosítástól, az ki is hagyhatja a chili-t a receptből. 

Hozzávalók (4 db kosárkához vagy egy nagy tortához): 

A linzertésztához:
- 167 g liszt
- 21 g mandulaliszt (darált mandula)
- 62.5 g porcukor
- 100 g vaj
- 2 g só

- 36.5 g tojás (kb. egy db tojás fele, villával kissé verjük fel és úgy mérjük ki)

A maracujazseléhez:
- 150 g maracujapüré
- 30 g cukor
- 3 g pektin

A ganache-hoz: 
- 150 g étcsokoládé (70 %-os)
- 150 g kókusztej
- 0,5-1 tk chili pehely (csak óvatosan!)
- 1 tk méz
- 25 g vaj




 Elkészítés:

1. Először a linzertésztát készítem el. Ehhez a tojás kivételével az összes hozzávalót robotgépbe teszem, pár másodpercig járatom a motort, majd hozzácsurgatom a tésztához a tojást is. Akkor lesz jó a tészta, ha szépen összeáll, és elválik az edény falától. A linzertésztát folpackba csomagolom és legalább 15 percre hűtőbe teszem. 
2. Előkészítek 4 db tart formát, a sütőt előmelegítem 180 fokra. A tésztát pár perccel a felhasználás előtt kiveszem a hűtőből. A formákat kivajazom. Lisztezett deszkán szép vékonyra nyújtom és kiszaggattok 4 db a formánál 2 cm-rel nagyobb átmérőjű kört. A linzerköröcskéket belehelyezem a formába, az kosárkák hullámos oldalához egy kisebb tésztagolyóval egyengetem a tésztát. A forma peremét éles késsel körbevágom, hogy eltávolítsam a kilógó részeket. Alaposan megszurkálom villával a kosárkák alját. Sütés előtt 5 perce a fagyasztóba teszem a kosárkákat. 10 percig sütöm a tésztát, utána teljesen kihűtöm és kiveszem a kész tésztakosarakat a formából. (ha nem nagyon akar kijönni a formából, akkor egy határozott mozdulattal odacsapom a munkapulthoz a megfordított formát)
3. A maracujazseléhez a maracujapürét megforrósítom, de nem forralom, majd hozzákeverem a cukorral összekevert pektin és még egy percig forralom a keveréket. A zselét a tésztakosarakba öntöm, és hagyom megdermedni. 
4. A ganachehoz a kókusztejet a mézzel és a chili paprikával felforralom, kissé visszahűtöm és átszűrve az apróra tört csokira öntöm. Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom. A ganachet ráöntöm a zselé tetejére, a kosárkákat hűtőbe teszem, amíg a ganache megszilárdul. Szobahőmérsékleten tálalva a legfinomabb. A tetejét ízlés szerint díszíthetjük friss gyümölccsel, kókuszreszelékkel. 



2016. szeptember 14., szerda

Csokis macaron




Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 5 g kakaópor
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje+ egy csapott kk tojásfehérje por (opcionális)

Díszítés
- kakaópor

Töltelék:
- 70 g étcsokoládé (70 %-os)
- 70 g tejszín
- 1 tk méz
- 1 tk puha vaj

Eszközök: 
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír




Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a kakóport, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. A macaronok tetejét megszórom kakaóporral. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt a  a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás.   Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre.



2016. szeptember 1., csütörtök

Tonkababos sárgabarackos csokoládétorta







Azt hiszem ezeket a fotókat már nehezen lehetne alulmúlni. Olyan mérges vagyok, mert tényleg nem öt perc volt a torta összeállítása és büszke is voltam a végeredményre, de ezek a fotók valahogy az istenért sem sikerültek. A torta persze szép volt élőben és finom is, de ez akkor is méreg. Egyébként a szülinapomra készítettem és a munkahelyemen fogyasztottuk el. A recept Praliné Paradicsomtól származik, az ő szilvás sacher tortáját készítettem el sárgabarackos verzióban. Azért is választottam ezt a receptet, mert egy délután alatt összeállítható a torta és most nem volt időm egy több napos csodára, így nagyon megörültem, amikor ráakadtam erre a receptre. Meg persze Zsuzsi tortáiban még egyszer sem csalódtam, ő mindig jól bevált, kikísérletezett receptúrákkal dolgozik. Próbáljátok ki, higgyétek el megéri!

Hozzávalók: 

A piskótához: 
- 1 tojás
- 3 tojás sárgája
- 40 g porcukor
- 35 g liszt
- 35 g holland kakaópor
- 3 tojásfehérje
- 40 g kristálycukor
- 35 g reszelt marcipán
- 35 g olvasztott vaj

A barackos réteghez: 
- 100 g legalább egy hónapig pálinkába áztatott aszalt sárgabarack
- 100 g marcipán

A mousse-hoz:
- 2 tojássárgája
- 100 g tej
- 170 g étcsokoládé
- 2 lap zselatin
- reszelt tonkabab ízlés szerint
- 1-2 (na jó 3) löttyintésnyi barackpálinka
- 200 g tejszín
- 1 csomag habfixáló

A galúzhoz: 
- 58 g víz
- 65 g kristálycukor
- 24 g holland kakaópor
- 47 g tejszín
- 1,5 lap zselatin

Megjegyzés: Ha az egész tortát glazúrral akarjuk borítani nemcsak a tetejét, akkor a hozzávalókat duplázni kell. 

A díszítéshez: 
- 100 g étcsokoládé
- transzferfólia
- aszalt sárgabarack
- arany színű lüszterpor




Elkészítés: 

1. A piskótához a tojást és a tojások sárgáját a porcukorral habosra keverem, majd beleszitálom a lisztet és a kakaóport végül hozzáadom az olvasztott vajat és a marcipánt is. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verem, majd két részletben a kakaós masszához forgatom. Egy 20 cm-es sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformában 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés) 20 perc alatt készre sütöm, majd kihűlés után éles késsel óvatosan 2 részre vágom. 
2. A barackos réteghez a marcipánt az aszalt barackkal együtt robotgépbe teszem és addig aprítom, amíg homogén masszát nem kapok. Opcionálisan adható meg hozzá barackpálinka illetve baracklekvár, a lényeg, hogy egy kenhető állagot sikerüljön elérni. A barackos krémet ketté osztom és egyenletesen elkenem a tortalapokon. 
3. A mousse-hoz a tejet a tojássárgájákkal és a reszelt tonkababbal összekeverem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem. Lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A végén hozzáadom az apróra vágott csokoládét (pasztillás csoki a legjobb) és addig kevergetem amíg a csoki el nem olvad.(Egy csipet só és pár löttyintésnyi barackpálinkát azért még érdemes beletenni. ) A tejszínt a habfixálóval habbá verem és két részletben a csokoládés alaphoz forgatom. 
4. Egy 20 cm-es desszertgyűrű aljába teszek egy barackos piskótalapot, erre jön a mousse fele, majd a műveletet megismétlem. A tortát egy éjszakára a hűtőbe teszem VAGY  a mélyhűtőbe. Ha csak a torta tetejét akarjuk glazúrozni, akkor elég a rendes hűtőbe tenni. 
5. Másnap a vizet, a cukrot, a kakaóport és a tejszínt összekeverem, folyamatosan kevergetve 100-104 fokig melegítem, majd belekeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A glazúrt 40 fokosra hűtöm, majd a torta tetejére öntöm. A tortát visszateszem a hűtőbe, amíg a glazúr megdermed, ezután egy hajszárító/szakácsfáklya segítségével körbemelegítem a desszertgyűrűt és lehúzom a tortáról. (ha az egész tortát glazúrozni akarjuk, akkor előbb le kell szedni a desszertgyűrűt, a még fagyos tortát rácsra tenni és leönteni glazúrral. Ebben az esetben a csokidíszeket elhagyhatjuk.)
6. A díszítéshez a transzferfóliából kivágok 3 db 6x30-40 cm-es téglalapot, vékonyan szétterítem rajtuk a temperált csokit, várok 1-2 percet, amíg a csoki kezd kicsit összehúzni, majd éles késsel 3-4 cm szélesen beirdalom. Miután teljesen megszilárdult a csoki óvatosan lehúzom a kész díszeket a fóliáról és körberakom velük a torta oldalát. 




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...