2016. február 23., kedd

Gesztenyés feketeribizlis fatörzs




Régi álmom volt már egy ilyen szilikon fatörzsforma és végre sikerült hozzájutnom egyhez. Nagyon szép többrétegű süteményeket lehet vele készíteni és rendkívül egyszerű glazúrozni. Most egy gesztenyés feketeribizlis mousse alapú desszertet készítettem benne. A sütemény rétegei a következőképpen alakulnak: a vékony lisztmentes mogyorós piskótán egy réteg feketeribizli borsos étcsokoládé mousse,  Creme de Cassis likőrös feketereibizli krém, könnyű és habos gesztenye mousse, végül egy vékony réteg tejcsokoládé glazúr. Saját készítésű fehércsokoládé díszekkel koronáztam meg az elkészült művet. Nagyon meg voltam elégedve ezzel a desszertel. Önmagában nem rajongok a gesztenyepüréért, de a kellemesen fanyar feketeribizlivel és kissé kesernyés étcsokival nagyon jól kiegészítették egymást. Szerintem a feketeribizli helyett meggyel is nyugodtan ki lehet próbálni!

Hozzávalók (Egy 25 cm hosszú 9 cm széles fatörzs formához):

Rumos szirup:
- 100 g víz
- 20 g rum
- 95 g cukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1 tk citromlé
- 1 vanília kikapart magja

Feketeribizli mousse:
- 70 g feketeribizli püré
- 20 g Creme de Cassis
- 70 g tojás
- 25 g cukor
- 35 g vaj
- 1 lapzselatin
- 2 tk citromlé

Étcsokoládés feketeribizli-borsos mousse:
- 150 g étcsokoládé
- 120 g tej
- 2 tojássárgája
- 2 lapzselatin
- 10 g rum
- 130 g tejszín
- 1 kk feketeribizli-bors

Gesztenye mousse:
- 250 g gesztenyepüré (egy csomag)
- 140 g rumos szirup
- 40 g rum
- 10 g lapzselatin (6 lap)
- 400 g tejszín (2 doboz)

Mogyorós financier lap:
- 60 g tojásfehérje (kb 2 tojás)
- 36 g cukor
- 36 g porcukor
- 36 g darált mogyoró
- 30 g nyílgyökérliszt (vagy sima liszt)
- 60 g vaj

Tejcsokoládés glazúr:
- 150 g tejcsokoládé
- 250 g tejszín
- 60 g cukor
- 50 g glükózszirup vagy méz
- 7,5 g lapzselatin (4,5 lap)





Elkészítés: 

1. A rumos sziruphoz az összes hozzávalót lábosba teszem, 2-3 percig forralom, kihűtöm majd a másnapi felhasználásig egy befőttes üvegben a hűtőbe teszem. 
2. A feketeribizli moussehoz a zselatint vízbe áztatom, A cukrot és a tojás összekeverem egy üveg tálban. A gyümölcspürét ésa likőrt felforralom, majd vékony sugárban folyamatosan kevergetve habverővel a cukros tojáshoz öntöm, A keveréket visszateszem a tűzre és pár perc alatt besűrítem. Lehúzom a tűzről és belekeverem a zselatint. 40 fokosra hűtöm, végül a vajat botmixerrel beledolgozom. A mousset a forma aljába öntöm, mélyhűtőbe teszem, hogy megdermedjen. 
3. Az étcsokoládés moussehoz a tejet összekeverem a tojássárgájával és egy lábosban kis lángon addig főzöm, amíg a keverék egy kicsit besűrűsödik. Ekkor lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg beáztatott és kicsavart zselatinlapot. Hozzáadom az apróra tördelt étcsokit is és addig kevergetem, amíg a csoki elolvad. Végül belekeverem a rumot és a fűszert is. Szobahőmérsékletűre hűtöm és két adagban hozzákeverem a felvert tejszínt. A mousset ráöntöm a feketeribizlis rétegre és egy éjszakát hagyom dermedni.
4. Másnap a formából kiszedem a két mousse réteget, a formát elmosom, a "tölteléket" visszateszem a mélyhűtőbe. A mogyorós piskótához a vaj kivételével az összes hozzávalót a kézi mixer legalacsonyabb fokozatán összekeverem, majd hozzácsurgatom az olvasztott vajat. A tésztát sütőpapírra öntöm, nagyjából 30 cm X 10 cm hosszú téglalappá kenem szét, végül 180 fokra előmelegített sütőbe (légkeverés) tolom 8-10 percre, amíg megsül. Hagyom kihűlni, aztán a késsel egy 25 X 8 cm-es téglalapot vágok ki belőle. 
5. A gesztenyés mousse-hoz a kiolvasztott gesztenyepürét habverővel összekeverem a sziruppal majd felforralom a keveréket, Lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott kizsavart zselatinlapokat és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm és két adagban hozzákeverem a felvert tejszínt. A mousset beletöltöm a formába, nagyjából a forma feléig. Erre helyezem a feketeribizlis csokis réteget, majd pár kanálnyi gesztenyés mousse-t kanalazok a legfelülre. Végül a piskótát finom belenyomom a mousse-ba. A formát egy éjszakára mélyhűtőbe teszem. 
6. A glazúrhoz a tejszínt a cukrot és a glükózt 85 fokig melegítem, majd beledobom az apróra tördelt tejcsokit és egyneművé keverem. A keveréket átszűröm, majd gyorsan hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatin lapokat. A glazúrt vízfürdőben 30 fokosra hűtöm. A tortát kiveszem a formából, rácsra helyezem és bevonom a galzúrral, gyorsan kell dolgozni, mert a glazúr hamar megköt. A még fagyos tortát a hűtőbe teszem 3-4 órára, hogy teljesen kiolvadjon. Saját készítésű csokoládé díszekkel díszítem és tálalom.




2016. február 18., csütörtök

Mézkaramellás bonbon



Ezt a bonbont a 27. blogkóstoló alkalmából készítettem, amelynek a háziasszonya Vöröskaktusz. Most vettem részt először ezen a játékon, de nekem nagyon tetszik az elgondolás, hogy ismerkedjünk meg más blogok kínálatával is. Úgy hozta a sors, hogy nekem a Tétova Ínyenc nevű blogról kellett valamit választanom. Hát nem volt egy egyszerű feladat, mert fantasztikus receptek vannak a blogon. De egy recepten megakadt a szemem: a mézkaramellán. Még soha nem hallottam róla, nem is sejtettem, hogy 3 egyszerű hozzávalóból ilyen finomságot lehet készíteni. Tétova Ínyenc azt írta, hogy bonbontölteléknek is kiváló, úgyhogy nem volt más hátra, ki kellett próbálnom ezt a receptet. Az eredmény? Imádom. Étcsoki burokba töltve egy kis Maldon kristálysóval kiegészítve egyszerűen fantasztikus. 

Hozzávalók (18 db-hoz): 

- 280 g étcsokoládé a burokhoz
- 125 g vaj
- 2 ek méz (nálam sima virágméz)
- 200 g tejszín
- Maldon kristálysó ízlés szerint




Elkészítés:

1. A karamellhez a mézet a vajat és a tejszínt egy vastag faló lábosba teszem, összeolvasztom őket. A keveréket felforralom, majd takarékra veszem a lángot és nagyjából fél óráig néha-néha megkeverve sűrűre és aranybarnára főzöm. A végén sóval ízesítem, szobahőmérsékletűre hűtöm. Felhasználás előtt érdemes botmixerrel átkeverni. 
2. A csokoládét temperálom és kiöntöm vele a bonbonformát. Hűtőbe teszem a formát, amíg a csoki megdermed.
3. A tölteléket beleadagolom a forma mélyedéseibe, hagyok helyet a lezáráshoz is. Hűtöbe rakom a formát, amíg a töltelék megbőrösödik.
4. A megmaradt csokoládét újratemperálom és lezárom vele bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.



2016. február 9., kedd

Málnás maracujás bonbon





A VKF 76. fordulóját az Életem Ételei blog írója Judit szervezi. Rendkívül érdekes a mostani témakiírás, romantikus ételrecepteket kell küldeni a játékra. És hát mi is lehetne romantikusabb egy igazi Valantin napi bonbonnál? Mind megjelenésében, mind ízében garantálom, hogy elcsábít mindenkit. 

Hozzávalók (28 db-hoz):

- 300 g fehércsokoládé a burokhoz

Ganache:
- 140 g fehércsokoládé
- 35 g málnapüré
- 35 g maracuja püré
- 1 tk méz
- 1 tk puha vaj

Díszítés:
- 2 tk porított kakaóvaj
- késhegynyi rózsaszín színű lüszter festék





Elkészítés:
1. A ganachehoz a málnapürét és a maracujapürét a mézzel összekeverem. A keveréket kissé megmelegítem és az enyhén megolvasztott csokoládéhoz 2-3- részletben hozzákeverem. Hozzáadom a szobahőmérsékletű vajat is. Félreteszem, hogy kihűljön, végül habzsákba töltöm. 
2. A díszítéshez megolvasztom a kakaóvajat, hozzákeverem a lüsztert és temperálom. Gumikesztyűbe bújtatott ujjal kidíszítem a bonbonforma mélyedéseit.
3. A csokoládét temperálom és kiöntöm vele a bonbonformát. A formát hűtőbe helyezem, amíg a csoki megszilárdul.
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz. Ezután a hűtőbe rakom a formát, amíg a töltelék megbőrösödik. 

5. A maradék csokoládét újratemperálom és lezárom vele a bonbonokat, pár perc hűtés után már ki is tudom fordítani a kész bonbonokat a formából. 



2016. február 5., péntek

Szilvazselével és fahéjas szilvás csokoládékrémmel töltött macaronok





Még tavaly a hivatalos Macaron napon kóstoltam egy olyan macaront, amiben a macaron héjak között a csokoládé ganache mellett egy réteg gyümölcsös zselé is helyet kapott. Akkor nagyon megtetszett az ötlet, de a megvalósítás még váratott magára egészen mostanáig. Ez a macaron igazán különlegesre sikeredett, mind megjelenésében, mind ízében. Rózsaszínűre festett macaronhéjak, egy réteg fahéjas szilvás ganache és egy réteg szilvazselé. Kell ennél több? 

Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
- fél kávéskanál tojásfehérje por

Díszítés
- sötét rózsaszínű ételfesték gél

Fűszeres ganache:
- 45 g étcsokoládé (70 %-os)
- 45 g tejcsokoládé
- 55 g szilvapüré (szűrőn átpasszírozott enyhén megfőzött friss szilva)
- 25 g szobahőmérsékletű vaj
- 1 tk méz
- 1 tk fahéj

Szilvás zselé:
- 100 g szilvapüré
- 3 tk cukor
- pár csepp citromlé
- 1 tk pektin

Eszközök: 
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír






Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl, végül hozzáadom az ételfestéket is. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, ízlés szerint teszek hozzá ételfestéket is. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a szilvapürét a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat és a fűszert is hozzáadom. 30 percet hagyom állni a munkapulton. 
8. A szilvás zseléhez a szilvapürét kissé megmelegít egy lábosban, majd hozzáadom a citromlevet és a cukorral elkevert pektint. Jól elkeverem, majd 3 percig forralom, végül egy sütőpapírral kibéelt tálcára spatulával vékony rétegben felkenem. Teljesen kihűtöm. 
9. Jöhet az összeállítás.  A zseléből pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatok ki és minden macaron aljára teszek egy zselékorongot. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre. 
10. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható.



2016. február 1., hétfő

Meyer citromos zöld teás bonbon




Ki kell használni a Meyer citrom szezont, ezért úgy döntöttem, hogy egy bonbont is készítek ennek a nagyszerű gyümölcsnek a felhasználásával. A matcha teapor és citrom nagyon jól passzolnak egymáshoz, ezt már régebben megtapasztaltam, ezért a bonbonok burkát matcha teaporral színeztem szép élénkzöld színűre. A töltelékbe Meyer citromos étcsokoládés ganache került. Véletlenül elfelejtettem leszűrni a tejszínt, úgyhogy a citrom héja is belekerült a krémbe, de én nem bántam, sőt kifejezetten érdekes textúrát adott a tölteléknek. Imádom ennek a bonbonnak a színeit és valahogy ez a bonbonbonforma olyan jól passzol a zöld csokihoz. A zöld csoki ötlete Praliné Paradicsomtól származik. 

Hozzávalók (18 db-hoz):

Burok:
-300 g fehércsokoládé
- kb 1 tk matcha teapor

Ganache:
- 140g tejszín
- 2 tk zöld tea
- 1 db Meyer citrom héja
- 1 tk méz
- 2 tk vaj
- 100g étcsokoládé
- 15 g Meyer citromlé





Elkészítés:
1. A tejszín kimérem egy kisebb edénybe, felforralom. Belerakom a zöld teát és a Meyer citrom héjat, majd letakarva egy óráig állni hagyom. Ezután leszűröm és kimérek belőle 90 g-ot. Az étcsokoládét apróra tördelem, a tejszínt a mézzel egy kicsit megmelegítem, de nem forralom és a csokira öntöm. Jól elkeverem, amíg homogén állagú nem lesz a ganache, végül beledolgozom a vajat, a legvégén pedig a citromlevet is. Félreteszem, kihűtöm és habzsákba töltöm.
2. A csokoládét temperálom , hozzákeverem a matcha teaport és kiöntöm vele a bonbonformát. Hűtőbe teszem a formát, amíg a csoki megdermed.
3. A tölteléket beleadagolom a forma mélyedéseibe, hagyok helyet a lezáráshoz is. Hűtöbe rakom a formát, amíg a töltelék megbőrösödik.
4. A megmaradt csokoládét újratemperálom és lezárom vele bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...