2016. január 28., csütörtök

Meyer citromos képviselőfánk




Nagy szerencse, hogy még lehet kapni a boltokban Meyer citromot. Tekintettel arra, hogy itt a fánkszezon, úgy gondoltam jó ötlet lenne egy olyan fánkot készíteni, amelyben kedvenc téli gyümölcsöm főszerepet kap. A picike fánkocskák tetejére roppanós tésztaréteg, hivatalos nevén craquelin került. A Meyer citromos főzött krém szinte kirobban a fánkokból, ahogy beléjük harapunk, a főzött tojásfehérjehab, pedig szó szerint csak hab a tortán. A Meyer citromot sokan celebcitromnak is nevezik, mert mind ízében, mind aromájában lekörözi a boltokban kapható "rendes" citromot. Január közepétől nagyjából február végéig van a szezonja, de nagyon szemfülesnek kell lenni, hiszen a boltokban csak elvétve fordul elő. Egyébként könnyen felismerhető, hiszen a héja sima, az illata fűszeresen narancsos, a színe pedig enyhén narancssárga. 

Hozzávalók (20-25 db-hoz):

Égetett tészta:
- 75 g vaj
- 75 g víz
- 75 g liszt
- 2-3 tojás

Craquelin (roppanós réteg):
- 40 g vaj
- 45 g porcukor
- 50 g liszt

Meyer citromos krém (lemoncurd):
- 240 g Meyer citromlé
- 80 g zsíros tej
- 6 tojás
- 250 g cukor
- 50 g étkezési keményítő
- 75 g vaj

Főzött tojáshab:
- 100 g tojásfehérje
- 100 g porcukor
- 100 g cukor
- 50 g víz



Elkészítés:

1. A ropogós réteghez az összes hozzávalót robotgépbe teszem, összedolgozom a hozzávalókat. Egy tálba borítom a keveréket és pár mozdulattal összegyúrom. A tésztát két sütőpapír között 3 mm vastagságúra nyújtom, sütőpapírostól beteszem a hűtőbe egy éjszakára. 
2. A citromkrémhez a tejet és a citromlevet felforralom. A tojást, a cukrot és a keményítőt pedig egy nagy tálban csomómentesre keverem, A felforralt citromos tejet vékony sugárban a tojásos keverékhez keverem. A keveréket visszatöltöm a lábosba, majd közepes hőfokon folyamatosan kavargatva sűrű krémmé főzöm. Kihűtöm, sima csöves habzsákba töltöm, egy éjszakára a hűtőbe teszem. 
3. Másnap az égett tésztához a vajat és a vizet egy lábosban összemelegítem, majd felforralom. Amikor forr, hozzákeverem a lisztet és még pár percig a tűzön kevergetem a tésztát egy fakanállal, amíg a tészta el nem válik az edény falától. A tésztát átteszem egy nagyobb tálba, majd kézi mixerrel egyesével belekeverem a tojásokat is. Szálpróbát végzek. Felcsippentek egy kis adag tésztát és a két ujjam között szálat próbálok belőle húzni. Akkor lesz jó a tészta, ha a tésztaszál nehezen szakad el. Ellenkező esetben belekeverek még egy tojást a tésztába. 
4. Az égett tésztát sima csöves habzsákba töltöm és kis (200 Ft-os átmérőjű) kupacokat nyomok belőle szellősen a sütőpapírra, mert sütés közben nagyon meg fognak nőni. A craquelin tésztából az égetett tészta kupacok átmérőjének megfelelő szaggatóval kicsi köröket szaggatok ki, és minden egyes fánkocskára tetejére teszek egy kis tésztakört. A fánkokat 190 fokra (alsó felső sütés) előmelegített sütőbe tolom, 15 percig sütöm őket, majd lejjebb veszem a hőfokot 160-ra és további 15-20 percig sütöm a fánkokat. Sütés közben a fánkok szépen meg fognak nőni és a tetejükra fog olvadni a ropogós tésztaréteg. A sütőt az első sütési fázisban tilos kinyitni. 
5. A tojáshabhoz a tojásfehérjét és a porcukrot kimérem egy nagyobb fém tálba, a cukrot és a vizet pedig egy kisebb lábosba. Maximumra kapcsolom a cukros víz alatt a lángot, maghőmérőt állítok bele, felforralom és tovább főzöm, amíg el nem éri a 120 fokot. Mindeközben (ez fontos) a tojásfehérjét a porcukorral a kézi habverő legmagasabb fokozatán alaposan felverem, majd továbbra is folyamatosan járatva a gépet apránként hozzáadom a forró cukorszirupot. Addig verem, amíg kb 40 fokosra nem hűl a tojáshab. Csillagcsöves habzsákba kanalazom. 
5. Az összeállításhoz  a fánkok oldalán pici lyukat vágok késsel, habzsákból adagolva a citromkrémet teletöltöm őket. A tojáshabbal kidíszítem a fánkok tetejét, végül lángszóró pisztollyal egy kis színt adok a tojáshabnak. 1-2 órát érdemes hűtőben pihentetni a fánkokat fogyasztás előtt. Frissen a legfinomabb.  




2016. január 21., csütörtök

Tarte tatin



A Tarte Tatin, más néven fordított almatorta az egyik kedvenc süteményem. Nagyon finom, nagyon látványos, igazi francia ínyencség. Ugyanakkor egy kicsit talán unalmas már, elkezdtem hát kutakodni az interneten, hátha találok egy modernebb verziót. És találtam, de nem is akármilyet. A recept Christophe Mischalak-tól, a világhírű cukrásztól származik. Nem bonyolult elkészíteni, időben körülbelül annyi, mintha a hagyományos verziót készítenénk. Ennek az édességnek az alapja egy Sable Breton nevezetű francia omlós keksz, ami magában is isteni, de bármilyen minitorta alapjához is tökéletes választás lehet. Frissen sütve nagyon ropogós, morzsálódás, de nedvességgel érintkezve kellemesen megpuhul, de mégsem veszti el jellegzetes ropogós textúráját. Nekem nagyon bejött, más desszertnél is fel fogom használni (és persze magában, csak úgy kekszként fogyasztva is isteni). A modern tart tatin felső része párolt almából és karamellszószból áll, amit egy kis zselatin fog össze. A díszítést úgy próbáltam összehozni, hogy a végeredmény egy igazai almára hasonlítson. Egészen jól sikerült! (Recept és step-by-step fotók itt.)

Hozzávalók (6 db 7 cm átmérőjű tortához):

Sable Breton alap:
- 100 g liszt
- 75 g puha vaj
- 75 g cukor
- 5 g sütőpor (fél csomag)
- egy csipet só
- 2 tojás sárgája

Karamellás alma félgömb:
- 4 nagyobb vagy 5 kisebb alma (nálam Golden)
- 50 g méz
- 30 g vaj
- 100 g cukor
- 45 g tejszín
- 2 lap zselatin
- (opcionális: 50 g karamellizált fehércsokoládé, viszont ebben az esetben csak 1 zselatinlap kell)

A karamell díszhez:
- 80 g cukor



Elkészítés:

1. A Sable Breton alaphoz a cukrot a tojások sárgájával habosra keverem, majd hozzáadom a puha vaj kockákat és a sót is és alaposan kikeverem. Nem szükséges elektromos mixert használni, kézi habverővel is működik a dolog. A lisztet és a sütőport összekeverem, majd beleszitálom a kekszalapba és egy spatula segítségével pár gyors mozdulattal elkeverem. Nem szabad gyúrni! A tésztát sütőpapírra teszem, kicsit ellapogatom, egy másik sütőpapírral lefedem, és egy órára beteszem a hűtőbe.
2. A sütőt előmelegítem 170 fokra (alsó-felső sütés). A tésztát 1 cm-nél kissé vékonyabbra nyújtom a két sütőpapír között. (Két lehetőségünk van. Vagy egyben megsütjük a tésztát, és utána kivéve a sütőből még forrón kiszaggatunk 6 db 8 cm átmérőjű kört, vagy még sütés előtt 6 db 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt nyomunk a tésztába és a gyűrűkkel együtt sütjük meg. Én az utóbbi megoldást választottam, mert a tészta a hő hatására terül, az első módszerrel vékonyabb sütemény lesz a végeredmény, a desszertgyűrűs módszerrel szép magas lett a Sable Breton.) 18-20 percig sütöm őket és még melegen kiemelem őket a formából.  A kész sütiket bedobozolom a következő napi felhasználásig.
3. A karamellás almához az almákat meghámozom, szárukat félreteszem a díszítéshez, és kis kockákra aprítom. A zselatin hideg vízbe áztatom. A vajat és a mézet egy nagyobb lábosba teszem és összemelegítem, majd rádobom az almakockákat és fedő nélkül üvegesre párolom őket. Nem almaszószt készítek, nem kell megbarnulnia az almának és szétesnie, de azért nyers se maradjon. Ha kész van, lehúzom a tűzről és félreteszem. A cukrot kimérem egy lábosba és karamellizálom. Ha kész a karamell, hozzáöntöm a meleg tejszínt (és opcionálisan az apróra tört csokit) és addig kevergetem, amíg fel nem olvad. Lehúzom a tűzről és habverővel hozzákeverem a kicsavart zselatinlapokat. Az almakockákat hozzáforgatom a karamellhez, majd 7 cm átmérőjű szilikon félgömb (vagy muffin formába szedem. Ha kihűlt, beteszem a formát egy éjszakára a mélyhűtőbe.
4. Másnap kiszedem a karamellás almát a formából és óvatosan a kekszkorongra helyezem. 2 óra alatt kiolvad a hűtőben. A karamell díszhez a cukrot karamellizálom, majd egy kanállal sütőpapírra leveleket formázok belőle. A kész tortákat karamell levéllel és az almák szárával díszítem.



2016. január 15., péntek

Citromos kókuszos minitorta





Kellemesen édes és kellően vékony kókuszos piskóta, könnyed és üdítő, nem túlzottan édes citromos mousse és egy vékony réteg roppanós fehércsokoládé. Mindez ötletesen tálalva egy szelet házilag kandírozott citrommal. Ez az egyik kedvenc minitorta receptem. Hétvégére, nagyobb étkezések után tökéletes választás. Nem sok cukor van, benne, de azt a keveset is nyugodtan édesítőre cserélhetjük, így nemcsak gluténmentes, hanem cukormentes is lesz a kész desszert. (Nyári változat, kisebb kivitelben, meyer citrommal és bogyós gyümölcsökkel díszítve itt)
A recept megjelent a Vidék Íze c. magazin januári számában is. Érdemes megvenni a magazint, mert három receptem is megjelent benne, valamint egy interjú is készült velem . Az interjúért köszönet Palágyi Editnek, a csodálatos fotókért pedig Kállai Mártonnak!

Citromos kókuszos minitorta
Hozzávalók (6 minitortához): 

A kókuszos piskótához:
- 125 g tojásfehérje (egy tojásfehérje kb. 35 g)
- 30 g cukor
- 130 g kókuszreszelék
- 80 g átszítált porcukor

A citromos moussehoz:
- 150 g tej
- 150 g citromlé
- 75 g tojássárgája
- 10 g cukor
- 18 g keményítő
- 6 g lapzselatin (3 lap)
- 150 g tojásfehérje
- 75 g cukor

Díszítés:
- 300 g fehércsokoládé
- celofán csíkok
- kandírozott citrom, gránátalma, kókuszchips


Elkészítés:

1. A piskótához felverem a tojásfehérjét a cukorral. Egy másik tálban összekeverem a kókuszt és az átszitált porcukrot, majd óvatosan hozzáforgatom a felvert fehérjéhez. A masszát sütőpapírral bélelt tepsire kenem, nagyjából egy cm vastagon, majd 190 fokra előmelegített sütőbe tolom, nagyjából 10 percre, amíg a teteje enyhén megbarnul. A piskótát kihűtöm, és desszertgyűrűvel 6 kisebb és 6 nagyobb kört szaggatok ki belőle. 
2. A tejet és a cukrot egy lábosban felforralom. A zselatint hideg vízbe áztatom pár percre. Eközben egy nagyobb üveg tálban habverővel összekeverem a tojássárgáját a keményítőt és a citromlevet. A felforralt tejet óvatosan a citromleves keverékhez öntöm, habverővel folyamatosan kavargatom. Ezután a mousse alapot visszatöltöm a lábosba, felforralom, majd belekeverem a kifacsart zselatinlapokat. 
3. A 75 g cukrot egy kevéske vízzel (kb 30 g) egy kisebb lábosba teszem, felforralom, és még egy-két percig főzöm, amíg a szirup eléri a 120 fokot. Eközben a tojásfehérjét habbá verem, majd a 120 fokos szirupot vékony sugárban adagolva beleverem a habba. 
4. Az olasz meringue 1/3-át hozzákeverem a még meleg citromos mousse alaphoz, végül a maradék habot is óvatosan beleforgatom. A mousse-t habzsákba töltöm, amin egy nagyobb lyukat vágok. A desszertgyűrűk aljára helyezek egy nagyobb piskótakorongot, a mousse-t a desszertgyűrűk feléig töltöm, belenyomom a krémbe a kisebb piskótakorongot, majd a desszertgyűrűk tetejéig töltöm a mousse-t.. A formákat hűtőbe helyezem egy éjszakára. 
5. Másnap szakácsfáklyával, vagy hajszárítóval egy kicsit körbemelegítem a formák oldalát, majd óvatosan kiemelem a kész sütiket a gyűrűkből. 
6. A csokiköpenyhez a minitorta magasságának és átmérőjének megfelelő méretű csíkokat vágok ki a celofánból. A celofáncsíkokat sütőpapírra, vagy márványlapra helyezem, a fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd pár kiskanálnyi csokoládét adagolok a csíkokra, és egy két gyors mozdulattal habkártyával vékony rétegben elkenem a celofánon. Egy késsel a celofán alá nyúlok, óvatosan felemelem a csokiköpenyt és a minitorták oldalához simítom. 30 percre hűtőbe helyezem a tortácskákat, majd lehúzom a köpenyről a celofánt. A torták tetejét  kókuszchippel és kandírozott citrommal díszítem.   
7. A kandírozott citromhoz a egy citromot vékonyan felszeletelek és egy percre forrásban lévő vízbe helyezem a szeleteket, majd leszűröm és letörölgetem őket. Egy csésze vízből és egy csésze cukorból szirupot főzök, majd belehelyezem a citromszeleteket és takarékon egy órát főzöm. Sütőpapírra szedve egy napig szárítom a szeleteket. 



2016. január 10., vasárnap

Narancsos karamellel töltött bonbon



Na mitől lett ilyen szép narancssárga ez a bonbon? Elárulom: a pirospaprikától. Gondolom itt most páran vágtak egy grimaszt, hogy fúj csoki és paprika, de biztosítok mindenkit arról, hogy a bonbon ízén az a késhegynyi jófajta magyar paprika nem fog érződni, viszont tényleg gyönyörűen lehet vele színezni a kakaóvajat. Az ötlet egyébként nem tőlem származik, a Rózsavölgyi Csokoládénál is így színezik narancssárgára a kakaóvajat. A bonbon tölteléke egy folyós narancsos karamella, azt hiszem ezt nem nagyon kell részleteznem, a jól bevált folyós karamell receptemet variáltam meg egy kicsit. Talpalni lehet a bonbont fehércsokival vagy étcsokival is, szerintem étcsokival finomabb, de ugye nem mindig van kedve az embernek plusz egy edényt összekoszolni. A recept megjelent a Vidék Íze c. magazin januári számában is. Érdemes megvenni a magazint, mert három receptem is megjelent benne, valamint egy interjú is készült velem . Az interjúért köszönet Palágyi Editnek, a csodálatos fotókért pedig Kállai Mártonnak!

Narancsos karamellel töltött bonbon
Hozzávalók (24 db-hoz):

- 250 g fehércsokoládé a burokhoz

Díszítés:
- pár kocka étcsokoládé
- késhegynyi pirospaprika
- kakaóvaj

Narancsos karamell:
- 195 g cukor
- 27 g víz
- 30 g narancslé
- 57 g méz/glükózszirup
- 142 g tejszín
- 28 g vaj
- 1/2 teáskanál só
- 2 ek narancslikőr
- 10 csepp narancsolaj vagy helyette reszelt narancshéj



Elkészítés: 

1. Egy közepes méretű vastag falú lábosban összekeverem a cukrot, a narancslevet, a vizet és a glükózszirupot vagy mézet. Közepesen magas hőfokon 7-10 percig hagyom karamellizálódni a keveréket, amíg szép aranybarna nem lesz, majd belekeverem a felmelegített tejszínt is. Lehúzom a tűzről és szép sorjában belekeverem a vajat, az alkoholt és végül a sót is. Teljesen kihűtöm. 
2. A bonbonforma vagy jégkockaforma díszítéséhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba töltöm és a mélyedések közepére csíkokat  húzok vele. Miután megszilárdult, a kakaóvajat is megolvasztom és temperálom, majd belekeverek egy késhegynyi édes pirospaprikát, ezután gumikesztyűbe bújtatott ujjal kidekorálom a formát.
3. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a karamell megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék csokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.


2016. január 3., vasárnap

Matcharon





Matcharon. Miért is matcharon? Ezt az aranyos kis mozaikszót a macaron és a matcha teapor párosából alkottam. Ez egy japán zöldtea porral színezett fekete szezámmaggal szórt lime-os fehércsokoládé ganache-sal töltött macaron. A citrusos töltelék remekül harmonizál a macaron alapvető édességével, a zöldtea fanyarsága kiemeli az ízeket, a fekete szezámmag pedig egy kellemes roppanós textúrát ad az egész kompozíciónak. A recept megjelent a Vidék Íze c. magazin januári számában is. Érdemes megvenni a magazint, mert három receptem is megjelent benne, valamint egy interjú is készült velem . Az interjúért köszönet Palágyi Editnek, a csodálatos fotókért pedig Kállai Mártonnak!

Matcha teaporral színezett lime-os macaronok
Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 3 g matcha teapor
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje+ egy csapott kk tojásfehérje por (opcionális)

Díszítés
- fekete szezámmag

A töltelékhez:
- 100 g fehércsokoládé
- 25 tejszín
- 1 tk méz
- 15 g puha vaj
- 1 lime reszelt héja
- 25 g lime lé



Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a matcha teaport, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. A macaronok tetejét megszórom a fekete szezámmaggal. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt a lime héjjal és a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom. A lime levet csak a legvégén adom hozzá a ganachehoz.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás.   Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...