2015. április 24., péntek

Folyós karamellás bonbon





A folyós karamellás minitorta után hoztam egy újabb csábítóan karamelles finomságot. A folyós karamell recept nagyon bevált, megmondom őszintén, hogy a blogon szereplő összes karamell töltelékes bonbon közül eddig ez ízlett a legjobban. A lehelet vékony roppanós csokiburok alól egyszer csak előbukkan ez a gyönyörű borostyánszínű nedű... Hát kell ennél több a boldogsághoz? A díszítésnél új technikát alkalmaztam, egy kevés lüszterport szitáltam a bonbonforma mélyedéseibe. 

Hozzávalók (21 db-hoz):

- 220 g étcsokoládé
- arany színű lüszter

- 195 g cukor
- 57 g víz
- 57 g méz/glükózszirup
- 142 g tejszín
- 28 g vaj
- 1/2 teáskanál só
- 2 ek whiskey


Elkészítés: 

1. Egy közepes méretű vastag falú lábosban összekeverem a cukrot, a vizet és a glükózszirupot vagy mézet. Közepesen magas hőfokon 7-10 percig hagyom karamellizálódni a keveréket, amíg szép aranybarna nem lesz, majd belekeverem a felmelegített tejszínt is. Lehúzom a tűzről és szép sorjában belekeverem a vajat, az alkoholt és végül a sót is. Teljesen kihűtöm. 
2. A bonbonforma díszítéséhez egy kisebb mennyiségű arany lüszter port teaszűrőbe teszek, és vékony rétegben a mélyedések közepére szitálom. 
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a karamell megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.


2015. április 15., szerda

Málnás étcsokoládés pink macaronok céklaporral színezve




Nem is titkolhatom, hogy mostanában macaron mániában szenvedek. Imádom mind elkészíteni, mind megenni ezeket a kis sütiket. A tavasz tiszteletére céklaporral rózsaszínre színeztem őket és egy nagyon egyszerűen elkészíthető, de mégis fenséges és üde ízvilágú málnás étcsoki ganache töltelékkel töltöttem meg őket. 

Hozzávalók:

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- 3 g céklapor
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

Töltelék:
- 70 g étcsokoládé (70 %-os)
- 70 g átszűrt málnapüré
- 1 tk méz
- 2 tk vaj

Eszközök
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sütőpapír






Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt,a porcukrot és a céklaport robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérjét is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés). A macaronokat 7 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4 percig szárítom a makikat.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a málnapürét a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom. 30 percet hagyom állni a munkapulton, végül habzsákba kanalazom és összetapasztom vele a macaronokat. 
8. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható. 



2015. április 10., péntek

Madagaszkári vadborsos étcsokoládé mousse minitorták folyékony konyakos karamellel töltve




Ez a desszert úgy tökéletes, ahogy van. Vékony diós piskóta, sötét és fűszeres étcsokoládé mousse. Ha csak ennyiből állna a desszert, szerintem az is elég lenne, de lehet ezt még fokozni, és fokoztam is. Mit ne mondjak, mennyei érzés volt belekanalazni a kis tortácskákba és meglátni, ahogy előbukkan és hívogatóan szétfolyik a tányéron a kellemesen sós folyós karamell töltelék. 
(Az inspiráció és az ötlet Praliné Paradicsomtól származik.)

Hozzávalók (3 db minitortához):

Diós financier lap:
- 30 tojásfehérje (1 tojás)
- 18 g cukor
- 18 g porcukor
- 18 g darált dió
- 15 g liszt
- 30 g olvasztott vaj

Karamellöntet (nem fog kelleni az összes, marad még belőle bőven, lehet felezni is a receptet):
- 195 g cukor
- 57 g víz
- 57 g méz/glükózszirup
- 142 g tejszín
- 28 g vaj
- 1/2 teáskanál só
- 2 ek konyak

Étcsokoládés madagaszkári vadborsos mousse:
- 75 g étcsokoládé
- 55 g tej
- 1 tojás sárgája
- 1 lap zselatin
- 10 g konyak
- késhegynyi madagaszkári vadbors
- 65 g tejszín

Díszítés:
- 50 g karamellizált fehércsoki
- 1 dl tejszín
- fél csomag habfixáló



 Elkészítés: 

1. Figyelem, a karamellkrémet napokkal előtte is el lehet készíteni. A karamellöntethez egy közepes méretű vastag falú lábosban összekeverem a cukrot, a vizet és a glükózszirupot vagy mézet. Közepesen magas hőfokon 7-10 percig hagyom karamellizálódni a keveréket, amíg szép aranybarna nem lesz, majd belekeverem a felmelegített tejszínt is. Lehúzom a tűzről és szép sorjában belekeverem a vajat, az alkoholt és végül a sót is. Teljesen kihűtöm. 
2. A diós piskótához a vaj kivételével az összes hozzávalót a kézi mixer legalacsonyabb fokozatán összekeverem, majd hozzácsurgatom az olvasztott vajat. A tésztát sütőpapírra öntöm, nagyjából 20 cm átmérőjű körré kenem szét, végül 180 fokra előmelegített sütőbe (légkeverés) tolom 6-8 percre, amíg megsül. Hagyom kihűlni, aztán a desszertgyűrűvel 3 db kört szúrok ki belőle. 
3. Az étcsokoládés moussehoz a tejet összekeverem a tojássárgájával és egy lábosban kis lángon addig főzöm, amíg a keverék egy kicsit besűrűsödik. Ekkor lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg beáztatott és kicsavart zselatinlapot. Hozzáadom az apróra tördelt étcsokit is és addig kevergetem, amíg a csoki elolvad. Végül belekeverem a konyakot és a fűszert is. Szobahőmérsékletűre hűtöm és két adagban hozzákeverem a felvert tejszínt. 
4. Az étcsokoládés mousset félig beletöltöm a piskótakoronggal kibélelt desszertgyűrűbe. Egy kanál segítségével a mousset felkenem a desszertgyűrű oldalára, tulajdonképpen egy fészket kialakítva ezzel a karamelles töltelék számára. Ebbe a fészekbe kanalazok bele 2-3 teáskanálnyi karamellt. A minitorták tetejére halmozom a maradék étcsoki mousset és szépen elegyengetem.  Egy éjszakára a fagyasztóba helyezem a tortácskákat, hogy a mousse nagyjából megkössön. 
5. Másnap hajszárítóval, vagy szakácsfáklyával kicsit felmelegítem a desszertgyűrűket és lehúzom őket a kész tortácskákról. A tortákat 3 órára a hűtőszekrénybe rakom a díszítés előtt.
6. A díszítéshez a karamellizált fehércsokit temperálom és egy tálzára helyezett struktúrfóliára öntöm, szépen elegyengetem, párszor megcsapkodom a tálcát, hogy a levegőbuborékok távozhassanak. Mikor már majdnem megszilárdult a csoki a desszertgyűrűt három helyen belenyomom a csokiba. Pár perc hűtés után a óvatosan ki lehet hámozni a köröcskéket a csokitáblából.
7. A tejszínt felverem a habfixálóval, habzsákba teszem, és kis halmocskákat nyomok a habzsák segítségével a torták tetejére. A karamellizált fehércsoki korongokat ráhelyezem a tejszínhabsipkákra. Azonnal fogyasztható. 






2015. április 6., hétfő

Szerecsendió-virágos tojáslikőrös bonbon



Nagy kedvencünk a tojáslikőrös bonbon, különösen húsvétkor. Alkalomhoz illően tojás alakú polikarbonát formában készítettem el most őket, de szerettem volna kipróbálni valami újat, ezért egy kis szerecsendió-virággal bolondítottam meg a tojáslikőrös ganachet. És milyen jól tettem... 
(Az inspiráció és az ötlet Praliné Paradicsomtól származik)

Hozzávalók (24 db bonbonhoz):

Burok és díszítés: 
- 280 g étcsokoládé
- 20 g fehércsokoládé
- 20 g fehércsokoládé és egy késhegynyi kurkuma

Ganache: 
- 120 g fehércsokoládé
- 100 ml tojáslikőr (egy ek. 100 %-os alkohollal dúsítva)
- 50 ml tejszín (de csak 20 ml kell belőle)
- 2-3 db szerecsendió-virág
- őrölt szerecsendió


Elkészítés: 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejszínt felforralom, beledobom a szerecsendió-virágot és lefedve állni hagyom 30 percig, hogy a szerecsendió-virág átadja jellegzetes ízét a tejszínnek. Ezután leszűröm és kimérek belőle 20 ml-t. A fehércsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a tojáslikőrt és a tejszínt. Ezután ízlés szerint reszelek bele egy kis szerecsendiót is. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a 20-20 g fehércsokoládét, az egyikhez hozzákeverem a kurkumát. A kétszínű csokival egy ecset segítségével összefröcskölöm a polikarbonát forma mélyedéseit. (Érdemes a fröcskölés előtt újságpapírral "kitapétázni" a munkapultot, hogy ne legyen minden tiszta csoki.)
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...