2014. november 14., péntek

Hogyan készítsünk bonbont polikarbonát bonbonformában?

Az első polikarbonát formában készült bonbonjaim.


 Végre elérkezett az idő, hogy beszámoljak arról, hogyan készülnek ezek az ínycsiklandó bonbonkák az én boszorkánykonyhámban. Formában készült bonbont alapvetően két módon tudunk előállítani, szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. A szilikon formában készült bonbonokat én nem tartom olyan tetszetősnek, mert kevésbé csillogóak az elkészült bonbonok, valamint sokkal nehezebb ezekkel a formákkal dolgozni, lévén hogy nyeklenek-nyaklanak a kezünkben, nem eléggé stabil rajtuk a fogás. De azért nekem is vannak szilikon formáim, annak idején én is ezeken tanultam meg bonbonozni, és kifejlesztettem egy eléggé egyszerű technikát a használatukra, de erről majd egy másik posztban. Tehát hogy visszakanyarodjak az eredeti mondandómhoz polikarbonát formában készíteni bonbont nem túl nehéz, egyetlen buktatója van: a temperálás. Ha nem sikerül jól a temperálás, akkor a bonbonok SOHA nem fognak kijönni a bonbonformából, ami egyrészt kellemetlen, másrészt egy életre elveszi a kedvünket a bonbonozástól. De meg kell nyugtatnom mindenkit, velem még nem fordult elő ilyesmi, úgyhogy feltételezem, hogy a rosszul sikerült temperálás egy ritka jelenség, ez ne bátortalanítson el senkit a polikarbonát formák használatától. Akkor nézzük is meg lépésenként a "how to make"-et.

1. Előkészületek
Először is elkészítem a tölteléket, amit a bonbonba szánok. Ezt azért kell külön hangsúlyoznom, mert ha a akkor kezdeném el a töltelék készítését, amikor nagyban a polikarbonát forma gyártásával foglalatoskodom, nem lenne elég ideje a tölteléknek arra, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Van úgy, hogy a tölteléket már egy nappal előbb megcsinálom, hogy ezzel is időt spóroljak.
Ezután készítsünk elő MINDENT, ami a bonbonozáshoz kell. Nem olyan jó dolog az, ha akkor döbbenünk rá, hogy a lehúzó spakli a ház másik felében van, amikor éppen készülnénk lehúzni a bonbonformát. A bonbonformát opcionálisan dekorálhatjuk is. 
Fontosak az előkészületek.

 Szükséges eszközök: maghőmérő, polikarbonát bonbonforma, lehúzó spakli, szilikonos keverőkanál, tortakenő kés a talpaláshoz (igen tudom, ezt nem készítettem elő, lemaradt a képről is), csokoládé, porított kakaóvaj, fém tál, üveg tál, alufólia/sütőpapír, desszertgyűrű/pohár

Ezután előkészítem a munkafelületet. Ehhez értelemszerűen fel kell szabadítani egy kis helyet a konyhában, ami nem egyszerű feladat, de azért általában sikerülni szokott. Majd ha ezzel megvagyok, előkészítek egy tálcát, amire alufóliát vagy sütőpapírt fektetek és közvetlenül mellé egy alufólia/sütőpapír darabot két darab desszertgyűrűvel vagy pohárral. Erre azért van szükség, hogy lehetőség szerint ne kenjem szét össze-vissza a csokit a konyhában. 
Fő a tisztaság.

2. A csokoládét temperáljuk. Mint említettem ez egy kulcsmomentum.(Részletes leírás itt.)

3. A temperált csokoládét szépen egyenletesen beletöltöm a forma mélyedéseibe, majd egy szilikon kanál segítségével elegyengetem a csokoládét, hogy minden mélyedésbe jusson belőle. 


4. Ezután gyors mozdulatokkal odaütögetem a munkapulthoz a formát. Erre azért van szükség, hogy a légbuborékok szépen fel tudjanak jönni a felszínre. Gyorsan kell dolgozni, mert a benti hőmérséklettől függően a csokoládé ilyenkor már elkezd belekötni a formába, és nem célom a vastag csokiburok készítése. 
Ez az a rész, amikor mindenki kimenekül a konyhából.
5. Mint a villám megfordítom a bonbonformát, és hagyom hogy az alatta lévő tálcára follyon a felesleges csokoládé. Kicsit meg is szoktam ütögetni a lehúzóspakli nyelével a formát, hogy biztosan távozzon az utolsó csepp felesleges csoki is. 
6. A bonbonformát a bal, a lehúzó spaklit pedig a jobb kezembe veszem. Majd balról jobbra irányuló mozdulattal lehúzom a maradék csokoládét a bonbonforma aljáról.Ezt párszor megismétlem.
A végeredmény ilyen lesz:
7. A bonbonformát két desszertgyűrűre helyezem, és megvárom, hogy a csokoládé egy kicsit elkezdjen szilárdulni, ez kb. 3-4 perc. Csak ezután teszem be a formát a hűtőbe 10 percre. Elképzelhető, hogy míg a forma a desszertgyűrűkön pihen, folyik még ki belőle csokoládé. Nem kell kétségbe esni, ilyenkor ismét le kell húzni a spaklival a formát. A fotón jól látni, hogy milyen kevés csokoládét használtam fel, ugyanis a nagyja kicsepegett a formából. Ez a vékony burok titka. A megmaradt csokit hagyom megszilárdulni, majd összetördelem és tálba teszem a bonbonok lezárásához. 
8. Betöltöm az első rétegnyi tölteléket. Körülbelül a mélyedések 1/3-áig töltöm a tölteléket, majd hűtőbe teszem a formát, amíg a töltelék megbőrösödik, ez kb. 5 perc. Ha kicsit félremegy a töltelék, akkor habkártyával szoktam letisztítani a formát. 
Ilyennek kell lennie: 
9. Most jön a második réteg töltelék. Ugyanúgy járok el, mint ahogy fentebb már leírtam. Fontos, hogy nem szabad túltölteni a formát, mindenképpen hagyni kell helyet a lezáráshoz.

10. Talpalás előtt 10 perccel a bonbonformát kiveszem a hűtőből, mert hideg formával nem lehet dolgozni. A maradék csokoládét temperálom. (Valaki nem temperálja, de szerintem ezen már nem érdemes spórolni, sokkal finomabb lesz temperált csokitalppal a bonbon.) Kézközelbe készítem a "szerszámokat" is. 

11. A temperált csokoládéból egy nagyobb mennyiséget öntök a forma közepére.
12. Egy kenőkés segítségével eligazítom a forma tetején a csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, mert a csokoládé hamar szilárdul. Úgy járok el, mintha egy tortalapra kenném a krémet. Utána egy picit még óvatosan oda lehet ütögetni a formát a munkapulthoz, hogy mindenhova egyenletesen jusson a csokiból. 
13. Egy határozott gyors mozdulattal letolom e felesleges csokoládét a spakli segítségével. Nem húzom át rajta többször. A bonbonforma oldalát viszont megtisztítom a lecsorgó csokitól. 

14. Hűtőbe teszem a formát, amíg a talp megszilárdul. Majd gumikesztyűt húzok, kicsit megmozgatom a formát, úgy mint amikor a jégkockaformából szedem ki a jégkockákat, és kipottyantom a kész bonbonokat a munkapultra. 

15. Mosogatás. 

1 megjegyzés:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...