2017. november 19., vasárnap

Mandulás-meggyes és narancsos-karamellás bonbonok




Hozzávalók a mandulás-meggyes bonbonhoz (32 db):

- 340 g fehércsokoládé a burokhoz

- bordó színű lüszterpor a díszítéshez

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g tejszín
- 30 g mandulapaszta
- egy csipet só
- pár kanál meggylekvár

Hozzávalók a narancsos-karamell bonbonhoz (32 db):

- 300 g étcsokoládé

-2-3 kocka fehércsokoládé a díszítéshez

- 70 g cukor
- 80 ml tejszín
- 120 g fehércsokoládé
- 20 ml Cointreau (persze lehet több is egy kicsivel)
- pár csepp narancs kivonat
- egy csipet só



Elkészítés (mandulás-meggyes bonbon): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejszínt egy kis lábasba teszem a mandulapasztával együtt és felforralom.  A fehércsokit megolvasztom, ezután 3-4 részletben hozzákeverem a mandulás tejszínt. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul.
3. Minden mélyedésbe teszek egy kiskanálnyi meggylekvárt, utána jöhet a mandulás ganache. Vigyázok, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A bonbonokat egy ecset segítségével kevéske lüszterporral díszítem.

Elkészítés (narancsos-karamell bonbon): 

1. Először a tejszínt mikróban pár perc alatt felforralom, félreteszem. A cukrot közepes tűzön karamellizálom. Mikor kész a karamell, lehúzom a tűzről és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Félreteszem pár percre hűlni, amíg a fehércsokoládét megolvasztom. Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverem a karamellt, végül a Cointreau-t, a narancs kivonatot és a sót is a krémbe keverem. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom.
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a a fehércsokoládét. A csokit habzsákba töltöm, amire egy pici lyukat vágok. A polikarbonát formát összecsíkozom a csokival, végül a felesleget habkártyával lehúzom. 
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.





2017. november 10., péntek

Narancsos csokoládés macaron





Beruháztam, és vettem egy üveg Cointreau-t. Muszáj volt. Nagyon szeretem a csoki narancs kombinációt, a blogon van sok ilyen ízvilágú recept. Macaronban még nem próbáltam eddig, de új kedvenc született. Biztos vagyok benne, hogy az ünnepekig még párszor el fogom készíteni. Viszont a a nyáron rendelt francia ételfestékben csalódtam, a terv sötétbarna macaronhéj volt, a végeredmény egy halovány karamell szín lett, de ezt is csak egy kis kakaóporral kiegészítve sikerült elérnem. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 tk karamell színű ételfesték por
- 1 tk kakaópor
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:
- 140 g étcsokoládé
- 120 g tejszín
- 20 g narancslikőr, Cointreau
- pár csepp narancsolaj



Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot és a kakaóport robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel és az ételfesték porral a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét villával kissé felverem, majd habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a tejszínt a felforralom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz, végül hozzáadom a likőrt és a narancsolaj is. A tölteléket beteszem a hűtőbe fél órára. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.



2017. október 14., szombat

Whisky cseresznye bonbon (folyékony alkoholos töltelék)




Vannak véletlenek az életben. Nagy Hotel Impossible rajongó vagyok (ez egy olyan tv műsor, ahol haldokló szállodákat mentenek meg a teljes csődtől, ez önmagában nem lenne azért olyan érdekes, de tényeleg magával ragadó a műsorvezető stílusa és nagyon kiélezik az egészet a hűvös pénzügyek mögött megbújó drámára, szóval jó kis sorozat, na), az egyik részben Gatlinburg-ba jártak és a műsorvezető betévedt egy szeszfőzdébe, ahol megkóstolta a híres Tennessee "holdfényt", ami tulajdonképpen egyfajta whisky, csak valamiért mókásabb így nevezni. Elkönyveltem magamban, hogy én ilyet egyhamar nem fogok inni, itthon úgysem lehet beszerezni. Na és mit ad Isten, a minap Kecskemét belvárosában sétálgatva megpillantottam az egyik dohánybolt kirakatában egy kis üvegnyi csodát. 50 fokos holdfénybe áztatott koktélcseresznye... Persza azonnal megvettem. Végülis egyfajta konyakmeggy utánzat lett belőle, de azért lényegesen ütősebb és erősebb. Az üvegre rá van írva az adagolás, nőknek max 6 szem, férfiaknak max 8 szem naponta. Most azon vagyok, hogy próbálom nem túllépni az előírt adagolást. Nehéz. 

Hozzávalók (32 db-hoz):
- 360g étcsokoládé (az én formámmal 11g-os bonbonokat lehet készíteni, ami elég kicsi, a csokoládé mennyisége formafüggő)
- 16 szem Ole Smoky Moonshine Cherries felezve
- 3-4 ek. fondant





 Elkészítés:
1. A csokoládét temperálom, és kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
2. A cseresznyét kiszedem az üvegből és papírtörlőn egy kicsit felitatom. Minden mélyedésbe teszek egy fél szem cseresznyét.
3. A fondanthoz (por állagú) teszek pár kanálnyit a cseresznyés holdfényből. Tényleg óvatosan kell adagolni, mert az sem jó, ha túl sűrű, de az sem jó, ha túl híg, olyannak kell lennie, mint egy sűrű ragasztónak, vagy mint a majonéznek. Ha ezzel megvagyok, kiskanállal a cseresznyék tetejére adagolok egy kevés fondantot. A fondant nagyon gyorsan meg fog kötni, nem kell külön pihentetni a formát.
4. Gyorsan megtemperálom a maradék csokoládét és lezárom vele a bonbonformát. Ennél a bonbonnál különösen nagyon kell figyelni erre a lépésre, hiszen, ha nincs lezárva a bonbon, akkor az alkohol elkezd majd szivárogni. De ha egy kicsit szivárog, az még nem nagy tragédia, ha a formából való kifordítás után nyomban fóliába csomagoljuk őket, akkor még megmenthetőek. 
5. A kész bonbonnak legalább egy hétig szobahőmérsékleten kell állni, hogy az alkohol fel tudja oldani a fondant. De az sem baj, ha tovább áll, hiszen nem romlik meg.




2017. október 4., szerda

Pisztáciás és whisky-karamellás bonbonok




Tavasszal számtalan alkalommal készítettem el ezt a pisztáciás macaront. Most hogy végre itt a "bonbonozós" szezon egyből arra gondoltam, hogy a receptben szereplő tölteléket kipróbálom bonbonban is. És milyen jól tettem! Annyit változtattam a recepten, hogy egy kicsivel több jó minőségű szicíliai pisztáciapasztát tettem a ganacheba, hogy így ellensúlyozzam az étcsokoládé karakteres ízét. A formát matcha teaporral színezett fehércsokoládéval csíkoztam, egyszerű, de mégis elegáns hatást keltő díszítés. 
Szerettem volna még egy whisky-s bonbont is készíteni, ugyanis éppen volt otthon egy üveg whisky ami csak arra várt, hogy valamilyen édességhez felhasználjam. Az interneten keresgélve akadtam rá Katucikonyha receptjére. Bár ő trüffelt készített ebből a receptből, a krém bonbontölteléknek is kiváló. Kissé megbillent a kezem a whisky adagolása közben, de őszintén nem bántam meg. 

Hozzávalók a pisztáciás bonbonhoz (28 db):

- 300 g étcsokoládé a burokhoz

-2-3 kocka fehércsokoládé a díszítéshez
- 1 tk matcha teapor

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g tejszín
- 30 g pisztáciapaszta
- egy csipet só

Hozzávalók a whisky-karamell bonbonhoz (32 db):

- 340 g étcsokoládé

- bordó színű lüszterpor a díszítéshez

- 70 g cukor
- 80 ml tejszín
- 120 g tejcsokoládé
- 20 ml whisky (persze lehet több is egy kicsivel)





Elkészítés (pisztáciás bonbon): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejszínt egy kis lábasba teszem a pisztáciapasztával együtt és felforralom.  A fehércsokit megolvasztom, ezután 3-4 részletben hozzákeverem a a pisztáciás tejszínt. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a a fehércsokoládét,  hozzákeverem  a matcha teaport is. A színezett csokit habzsákba töltöm, amire egy pici lyukat vágok. A polikarbonát formát összecsíkozom a csokival, végül a felesleget habkártyával lehúzom. 
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Elkészítés (whisky-karamell bonbon): 

1. Először a tejszínt mikróban pár perc alatt felforralom, félreteszem. A cukrot közepes tűzön karamellizálom. Mikor kész a karamell, lehúzom a tűzről és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Félreteszem pár percre hűlni, amíg a tejcsokoládét megolvasztom. Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverem a karamellt, végül a whiskyt is a krémbe keverem. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
3. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A bonbonokat egy ecset segítségével kevéske lüszterporral díszítem. 

 


2017. augusztus 10., csütörtök

Mandulás kókuszos kagylócskák





Ezek a bonbonok igazán ünnepire és elegánsra sikeredtek. A blogon szerepel már pár Raffaello utánzat bonbon talán az egyik legnépszerűbb közülük ez. Ez a mostani változat most az abszolút kedvencem, kellemesen kókuszos, de ugyanakkor a mandula íz is tud benne érvényesülni, ráadásul sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint a hagyományos változatot. A bonbonok tetejét egy kevéske lüszterporral díszítettem,  ami nagyon jól passzolt a bonbonok kagyló alakjához. 

Hozzávalók (24 db bonbonhoz):

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g kókuszkrém/kókusztej
- 1 tk méz
- 15 g kókuszreszelék
- 2 tk vanília kivonat
- pár csepp természetes mandula kivonat
- blansírozott mandula

- 400 g fehércsokoládé a burokhoz
- gyöngyház színű lüszterpor a díszítéshez






Elkészítés:

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a fehércsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a mézzel összemegmelegített tejet. Ezután belekeverem a kókuszreszeléket, a mandula kivonatot és a vaníliát is. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
3. A tölteléket félig beletöltöm a mélyedésekbe, mindegyik mélyedésbe nyomok egy szem mandulát, a mandula tetejére ismét egy kis krémet töltök vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A díszítésként egy kevés gyöngyház színű lüszterport egy ecset segítségével vékonyan felviszek a bonbonok tetejére.





2017. június 9., péntek

Pisztáciás macaron





Na ez a macaron most nálunk az abszolút favorit! Tavasszal számtalanszor készítettem el és minden egyes alkalommal pillanatok alatt elfogyott. Egyébként is imádom a pisztáciás édességeket, de valahogy ebben a macaronban olyan intenzív a pisztácia íz, hogy nálam minden visz. A titok a minőségi alapanyagokban rejlik. A töltelék Pierre Hermé receptje alapján készült, a 100 %-os szicíliai pisztáciapasztát innen rendeltem hozzá. Amikor először készítettem el a tölteléket nem gondoltam volna, hogy bármi jó is kisülhet belőle, de igaza volt a mesternek, a végén a botmixer segítségével egy igazán sima és krémes ganache-t kaptam, szóval nem kell megijedni, ha az elején nem akar összeállni a krém. A macaron héjak színezéséhez a megszokottól eltérően  mesterséges ételszínezéket használtam, így sokkal pisztáciásabb és intenzívebb színű lett a végeredmény. Az ételfestéket innen rendeltem. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 tk pisztácia színű ételfesték por
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:
- 100 g fehércsokoládé
- 100 g tejszín
- 20 g pisztáciapaszta



Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét elkeverem az ételfestékkel, majd habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a tejszínt a pisztáciapasztával felforralom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz. Ekkor még nem lesz teljesen sima a ganache, ezért botmixerrel pár perc alatt szép simává dolgozom. A tölteléket beteszem a hűtőbe pár percre. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.




2017. április 29., szombat

Cannelés




Ez a sütemény már nagyon régóta izgatta a fantáziámat. Magyarországon sajnos esély sincs rá, hogy az ember megkóstolja. Sokat olvasgattam recepteket, próbáltam elképzelni, hogy milyen lehet, de a megsütésével formák hiányában nem próbálkoztam meg. Aztán nem is olyan régen, egy párizsi látogatásom során, egészen pontosan Versailles-ban sikerült megkóstolnom ezt a sütit Paul-nál. Finomnak finom volt, de valahogy mégsem volt az igazi, ugyanis nem volt teljesen friss. Márpedig a cannelé csak frissen jó. Ez egy Bourdeaux-ból származó sütemény, amit hagyományosan réz formákban sütnek meg. A jó cannelé kívül ropog, belül pedig olyan pudingos, de mégsem vizes állagú. Semmihez sem hasonlítható. A lényege a textúrák különbözősége és az a kellemes enyhén rumos, vaníliás íz. A tésztája tulajdonképpen egy híg palacsinta tészta, kell hozzá tej, jó sok tojás, liszt, rum és vanília. Ennyi. A recept egyszerű, de az egész, ha jól van elkészítve, mégis egy falatnyi csoda. Sok legenda kapcsolódik a kialakulásához, szerintem a leghihetőbb az, hogy régen a bor tisztításához tojásfehérjét használtak, és a megmaradt sárgáját valahogyan hasznosítani kellett, és így alakult ki ez a nagyszerű sütemény. Párizsban egyébként nem túl népszerű, tényleg Bourdeax-ba kell utazni érte, állítólag a legjobb cannelé-t a Baillardran-ban lehet kapni. (Párizsban is van egy boltjuk a Montparnasse torony közelében, annak ellenére, hogy kétszer is jártam öt nap alatt a környéken teljesen kiment a fejemből, hogy bemenjek oda...) 

A tésztáról: 
A cannelé lelke a tészta, amit pikk-pakk össze lehet dobni, viszont hosszan kell pihentetni. A tészta elkészítése során a meleg vaníliás tejjel temperáljuk a tojásokat és beleszitáljuk a lisztet anélkül, hogy az egészből egy csomós tejbegríz legyen. A receptben ezért nem véletlenül kell betartani a sorrendiséget. A legtöbb cannelé receptben az alapanyagok szinte ugyanazok, a különbség abból adódik, hogy milyen sorrendben keverjük össze a hozzávalókat. Nem állítom, hogy ez az egyetlen működőképes sorrend, de nekem a receptben szereplő módszer bevált. Először csak a tej 1/3-1/4-ét keverem hozzá tojásokhoz, aztán jön a liszt és végül a maradék tej. Ha mégis csomós lesz, akkor még mindig ott a szűrő. Nagyon sokan elkövetik azt a hibát, hogy a tésztát erősen keverik, géppel. Így túl sok levegő jut a tésztába, ami nem kívánatos, problémákat okozhat sütés közben. Ezért nyomatékosan hangsúlyozom, hogy a tésztát kézi habverővel, nem verni kell, hanem inkább csak kavargatni. A másik nagyon fontos dolog a pihentetés kérdése. Nincs mese, a tésztát pihentetni kell. Hogy meddig, arra azt mondanám, hogy minimum 24 óráig, de ha igazán jó cannelé-t akarunk sütni, akkor várjuk meg a 48 órát. A tészta a hűtőben 4 napig eláll, addig bármikor felhasználható. A pihentetésre azért van szükség, hogy a liszt egy kicsit megdagadjon és az ízek összeérjenek. Lényeg a lényeg, a pihentetés elengedhetetlen. 

A formákról: 
Nincs mese, a cannelé-t cannelé formában kell sütni. Persze lehet próbálkozni bármilyen alakú formával, de az igazság, hogy mint ahogyan a pizzának is kerek az alakja, a cannelé is cannelé alakú kell, hogy legyen. Nagyon sokat olvasgattam már ebben a témában, valaki csakis a réz formákra esküszik, valaki azt mondja, hogy a szilikon is éppolyan jó. A párizsi kirándulásom során két fajta formával tértem haza. Először vettem négy darab teflon bevonatú alumínium formát, egészen pontosan de Buyer márkájút. Ezek nagyon jó minőségű formák, könnyű őket tisztítani és a hővezetésük is kifejezetten jó. Aztán persze beszereztem aranyárban még három darab réz formát is, gondoltam majd kipróbálom otthon, hogy melyik válik be jobban. Azt kell mondanom, hogy sajnos a réz az, amiben igazán jó cannelé-t lehet sütni, az alumínium se rossz, de nem lesz 100 százalékos a végeredmény. A rézben sültek kérge sokkal roppanósabb. De persze, ha nincs felesleges tizenezrünk egy készlet réz formára, akkor az alumínium is megteszi. A szilikonnal nincs tapasztalatom, de egy fórumon olvastam, hogy azzal is nagyon jó eredményeket lehet elérni, csak a méhviasszal való kikenést nem szabad lespórolni. Szilikon formából ezt ajánlom. A könnyebb kezelhetőség érdekében érdemes szétvágni. A réz formákhoz visszatérve, utóbb rendeltem még 6 db Matfer márkájú formát. Állítólag ez az egyik legjobb minőségű forma és tényleg gyönyörűen kidolgozott a belsejük. Nagyon fontos, hogy a réz formákat az első sütés előtt "fel kell avatni", ehhez kenjük ki a formákat étolajjal, majd toljuk be őket üresen a 200 fokos sütőbe fél órára. A felavatás után bátran lehet őket használni. 
A formákat nem szabad mosogatógépben vagy tisztítószerrel elmosni. Én egyszerűen meleg vízbe beáztatom, utána pedig eltörölgetem őket. A külsejüket ecet és só keverékével, vagy pedig speciális réztisztító pasztával (Copperbrill) lehet polírozni, hogy visszanyerjék a régi fényüket, de ezt nem szükséges minden sütés után eljátszani. 





A formák kiöntéséről: 
Na ez a legmacerásabb része ennek a sütinek. Sokan csak vajjal kenik ki a formákat, de ahhoz, hogy igazán roppanós kérgű, fényes cannelé-ket kapjunk végeredményül, elengedhetetlen a méhviasz. Leginkább méhviasz és vaj 50-50 %-os keverékével szokták kikenni vagy kiönteni a formákat. Én egy kicsit visszavettem a méhviasz arányát a receptben (40%). Ez a méhviaszos vajas réteg fog szépen karamellizálódni sütés közben és ettől lesz olyan igazán finom és utánozhatatlan ez a sütemény. Méhviaszt bioboltokban tudtok beszerezni. A kiöntéshez a méhviaszt és a vajat össze kell olvasztani, majd az előmelegített formákba önteni és gyorsan kiönteni (lásd részletesen a receptben). Azért trükkös ez a rész, mert nehéz eltalálni az optimális vastagságot. Az sem jó, ha túl vastag és az sem jó, ha túl vékony ez a réteg. Vastag akkor lesz, ha a forma vagy a méhviaszos keverék túl hideg, vékony pedig akkor, ha valamelyiket túlmelegítettük. Általánosságban azonban az mondható el, hogy még mindig jobb a kicsit vastagabb méhviaszos réteg, mint a túlontúl vékony. Vékony réteg esetén ugyanis a süti egyrészt nem fog egykönnyen kijönni a formából, másrészt nem is lesz eléggé ropogós.  A formák kiöntése után már csak a sütés van hátra és fellélegezhetünk. Vagy talán mégsem? 

A sütésről: 
Nem egyszerű megsütni ezeket a kis sütiket. Ha beírjátok egy internetes képkeresőbe a cannelé szót, a szivárvány minden színében játszó, foltos, pöttyös, homorú, domború sütikkel is találkozhattok. Pedig az igazi cannelé egyenletes, sötétbarna színű, az alja pedig nincs besüllyedve vagy éppen kipúposodva. Amelyik cannelé nem ilyen, annál a legtöbb esetben sütési hiba van. A lényeg, hogy a cannelét először nagyon magas hőfokon kell elkezdeni sütni, a formának és  a tésztának hidegnek kell lennie, hogy "gyorsan" megkaramellizálódjon a kérge, aztán még mindig relatíve magas hőfokon kell sütni meglehetősen sokáig. Hogy meddig egészen pontosan, az sütőfüggő. Sokan úgy fogalmaznak, hogy a cannelé akkor jó, amikor már füstöl. Nem az a cél, hogy szénné égessük ezeket a sütiket, de rendesen meg kell sülniük, és ezt azért nehéz eltalálni, mert az ember egyszerűen nincsen hozzászokva ahhoz, hogy egy süteményt ilyen sokáig és ilyen barnára kell sütni. Sülés közben lehet őket ellenőrizni. Egyet kiveszünk, kiborítjuk, megnézzük a színét és ha még túl világos, akkor mehet vissza a sütőbe. 
És itt most meg kell még említenem egy gyakori problémát: a sülés közben a formából "kimászó" tésztát. Ez akkor fordul elő, ha 1. túl sok levegőt kevertünk a tésztába, ami szigorúan tilos, 2. túltöltöttük a formákat, 3. nem volt elég meleg a sütő. Az a normális, ha a tészta sülés közben egy kicsit megemelkedik, majd a sütési idő kb. utolsó harmadában visszaereszkedik az eredeti magasságára. Ha nagyon nagy a baj, és a tészta mégis önálló életre kel, vegyük ki a tepsit a sütőből, várjunk egy kicsit, amíg a tészta visszasüllyed, majd folytassuk tovább a sütést. 





Hozzávalók (12 db-hoz Pierre Hermé receptje alapján):

- 500 ml zsíros tej
- 2 db vaníliarúd
- 2 tojás
- 2 tojássárgája
- 250 g cukor
- 50 g vaj
- 100 g liszt
- 4 ek rum

A formák bevonásához:
- 40 g méhviasz
- 60 g vaj

Bár a recept 12 db cannelé elkészítéséhez elegendő, én azt javaslom, hogy egyszerre csak 6 db-ot süssünk ki. 12 db sütése esetén ugyanis egy mezei sütő úgymond sokkolódik, a hőmérséklet nagyon lecsökken benne (tekintve, hogy a forma és a tészta is nagyon hideg), így nehezebb elérni az egyenletes barna színt és karamellizálódott, roppanós külső kérget. 


 Elkészítés: 
1. A tésztához az egész tojásokat a cukorral habverővel elkeverem, majd belekeverem az olvasztott vajat is. Nagyon fontos, hogy nem szabad nagyon felverni, az a cél, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele. A tejet a vaníliarúd kikapart magjaival gyöngyözésig forralom. A tej 1/4-ét óvatosan elkeverem a tojásos cukorral. Ekkor a keverékre szitálom a lisztet és azzal is elkeverem. Végül a tej maradékát is beledolgozom a tésztába. Műanyag edénybe szűröm, a fedőt ráteszem, és legalább 24 órára, de inkább 48 órára a hűtőbe teszem. 12 óránként, valamint felhasználás előtt is érdemes finoman átkeverni. 
2. A sütés napján a formákat 50 fokra előmelegített sütőbe tolom. A méhviaszt lassú tűzön megolvasztom, majd beledobom a vajkockákat és hagyom, hogy a méhviasz hője felolvassza. A formákat egyesével kiveszem a sütőből (kesztyűt kell használni!), teletöltöm őket a méhviasz és a vaj keverékével, majd az egészet gyorsan visszaöntöm az edénybe a formákat pedig fejjel lefele rácsra helyezem, hogy a felesleges viasz kicsöpöghessen belőlük. Ha időközben a méhviasz nagyon megkötne, akkor egy pillanatra visszateszem a tűzre az edényt. Az a cél, hogy szép egyenletes rétegben fedje a formák belsejét a méhviaszos vaj. A formákat beteszem a mélyhűtőbe amíg a sütő melegszik. 
3. A sütőt 250 fokra melegítem elő (én légkeveréses üzemmódban szoktam előmelegíteni, mert így gyorsabban eléri a kívánt hőfokot). A formákat kiveszem a mélyhűtőből és egy alufóliával bélelt alumínium tepsire sorakoztatom őket. A tésztát kiveszem a hűtőből, kicsit átkeverem, majd egy kisebb merőkanál segítségével megtöltöm a formákat. Nem szabad teletölteni a formákat, a forma teteje és a tészta között kb. egy cm-t kell hagyni.
4. A tésztával megtöltött formákat betolom a sütőbe, a középső rácsra. Azonnal leveszem a hőfokot 230-ra (alsó-felső sütés) így sütöm őket 15 percig (12 db esetén 20 percig), majd leveszem a hőfokot 190-re és még így sütöm őket 45-50 percig (12 db esetén kb. 10 perccel tovább).
5. A kész cannelé-ket kiveszem a sütőből, kesztyűs kézzel kiborítom őket a formából és rácsra teszem őket hűlni. Előfordulhat, hogy nem akarja elereszteni a tésztát a forma, ilyenkor egy kicsit a munkapulthoz ütögetem a formát.

A cannelé frissen a legjobb. A sütéstől számított 6-8 óra után már elkezd puhulni és elveszti a ropogós kérgét. Ezért együk meg frissen, de ha mégis maradna belőle, akkor forma nélkül dobjuk be a 250 fokos sütőbe 5 percre, majd hűtsük ki ismét. Így visszanyeri eredeti ropogósságát. Le is fagyaszthatjuk a maradékot, ebben az esetben azonban 10 percre tegyük a sütőbe, amikor fogyasztani szeretnénk.
Angul itt, itt és itt olvashattok még a témáról. 




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...