2017. április 29., szombat

Cannelés




Ez a sütemény már nagyon régóta izgatta a fantáziámat. Magyarországon sajnos esély sincs rá, hogy az ember megkóstolja. Sokat olvasgattam recepteket, próbáltam elképzelni, hogy milyen lehet, de a megsütésével formák hiányában nem próbálkoztam meg. Aztán nem is olyan régen, egy párizsi látogatásom során, egészen pontosan Versailles-ban sikerült megkóstolnom ezt a sütit Paul-nál. Finomnak finom volt, de valahogy mégsem volt az igazi, ugyanis nem volt teljesen friss. Márpedig a cannelé csak frissen jó. Ez egy Bourdeaux-ból származó sütemény, amit hagyományosan réz formákban sütnek meg. A jó cannelé kívül ropog, belül pedig olyan pudingos, de mégsem vizes állagú. Semmihez sem hasonlítható. A lényege a textúrák különbözősége és az a kellemes enyhén rumos, vaníliás íz. A tésztája tulajdonképpen egy híg palacsinta tészta, kell hozzá tej, jó sok tojás, liszt, rum és vanília. Ennyi. A recept egyszerű, de az egész, ha jól van elkészítve, mégis egy falatnyi csoda. Sok legenda kapcsolódik a kialakulásához, szerintem a leghihetőbb az, hogy régen a bor tisztításához tojásfehérjét használtak, és a megmaradt sárgáját valahogyan hasznosítani kellett, és így alakult ki ez a nagyszerű sütemény. Párizsban egyébként nem túl népszerű, tényleg Bourdeax-ba kell utazni érte, állítólag a legjobb cannelé-t a Baillardran-ban lehet kapni. (Párizsban is van egy boltjuk a Montparnasse torony közelében, annak ellenére, hogy kétszer is jártam öt nap alatt a környéken teljesen kiment a fejemből, hogy bemenjek oda...) 

A tésztáról: 
A cannelé lelke a tészta, amit pikk-pakk össze lehet dobni, viszont hosszan kell pihentetni. A tészta elkészítése során a meleg vaníliás tejjel temperáljuk a tojásokat és beleszitáljuk a lisztet anélkül, hogy az egészből egy csomós tejbegríz legyen. A receptben ezért nem véletlenül kell betartani a sorrendiséget. A legtöbb cannelé receptben az alapanyagok szinte ugyanazok, a különbség abból adódik, hogy milyen sorrendben keverjük össze a hozzávalókat. Nem állítom, hogy ez az egyetlen működőképes sorrend, de nekem a receptben szereplő módszer bevált. Először csak a tej 1/3-1/4-ét keverem hozzá tojásokhoz, aztán jön a liszt és végül a maradék tej. Ha mégis csomós lesz, akkor még mindig ott a szűrő. Nagyon sokan elkövetik azt a hibát, hogy a tésztát erősen keverik, géppel. Így túl sok levegő jut a tésztába, ami nem kívánatos, problémákat okozhat sütés közben. Ezért nyomatékosan hangsúlyozom, hogy a tésztát kézi habverővel, nem verni kell, hanem inkább csak kavargatni. A másik nagyon fontos dolog a pihentetés kérdése. Nincs mese, a tésztát pihentetni kell. Hogy meddig, arra azt mondanám, hogy minimum 24 óráig, de ha igazán jó cannelé-t akarunk sütni, akkor várjuk meg a 48 órát. A tészta a hűtőben 4 napig eláll, addig bármikor felhasználható. A pihentetésre azért van szükség, hogy a liszt egy kicsit megdagadjon és az ízek összeérjenek. Lényeg a lényeg, a pihentetés elengedhetetlen. 

A formákról: 
Nincs mese, a cannelé-t cannelé formában kell sütni. Persze lehet próbálkozni bármilyen alakú formával, de az igazság, hogy mint ahogyan a pizzának is kerek az alakja, a cannelé is cannelé alakú kell, hogy legyen. Nagyon sokat olvasgattam már ebben a témában, valaki csakis a réz formákra esküszik, valaki azt mondja, hogy a szilikon is éppolyan jó. A párizsi kirándulásom során két fajta formával tértem haza. Először vettem négy darab teflon bevonatú alumínium formát, egészen pontosan de Buyer márkájút. Ezek nagyon jó minőségű formák, könnyű őket tisztítani és a hővezetésük is kifejezetten jó. Aztán persze beszereztem aranyárban még három darab réz formát is, gondoltam majd kipróbálom otthon, hogy melyik válik be jobban. Azt kell mondanom, hogy sajnos a réz az, amiben igazán jó cannelé-t lehet sütni, az alumínium se rossz, de nem lesz 100 százalékos a végeredmény. A rézben sültek kérge sokkal roppanósabb. De persze, ha nincs felesleges tizenezrünk egy készlet réz formára, akkor az alumínium is megteszi. A szilikonnal nincs tapasztalatom, de egy fórumon olvastam, hogy azzal is nagyon jó eredményeket lehet elérni, csak a méhviasszal való kikenést nem szabad lespórolni. Szilikon formából ezt ajánlom. A könnyebb kezelhetőség érdekében érdemes szétvágni. A réz formákhoz visszatérve, utóbb rendeltem még 6 db Matfer márkájú formát. Állítólag ez az egyik legjobb minőségű forma és tényleg gyönyörűen kidolgozott a belsejük. Nagyon fontos, hogy a réz formákat az első sütés előtt "fel kell avatni", ehhez kenjük ki a formákat étolajjal, majd toljuk be őket üresen a 200 fokos sütőbe fél órára. A felavatás után bátran lehet őket használni. 
A formákat nem szabad mosogatógépben vagy tisztítószerrel elmosni. Én egyszerűen meleg vízbe beáztatom, utána pedig eltörölgetem őket. A külsejüket ecet és só keverékével, vagy pedig speciális réztisztító pasztával (Copperbrill) lehet polírozni, hogy visszanyerjék a régi fényüket, de ezt nem szükséges minden sütés után eljátszani. 





A formák kiöntéséről: 
Na ez a legmacerásabb része ennek a sütinek. Sokan csak vajjal kenik ki a formákat, de ahhoz, hogy igazán roppanós kérgű, fényes cannelé-ket kapjunk végeredményül, elengedhetetlen a méhviasz. Leginkább méhviasz és vaj 50-50 %-os keverékével szokták kikenni vagy kiönteni a formákat. Én egy kicsit visszavettem a méhviasz arányát a receptben (40%). Ez a méhviaszos vajas réteg fog szépen karamellizálódni sütés közben és ettől lesz olyan igazán finom és utánozhatatlan ez a sütemény. Méhviaszt bioboltokban tudtok beszerezni. A kiöntéshez a méhviaszt és a vajat össze kell olvasztani, majd az előmelegített formákba önteni és gyorsan kiönteni (lásd részletesen a receptben). Azért trükkös ez a rész, mert nehéz eltalálni az optimális vastagságot. Az sem jó, ha túl vastag és az sem jó, ha túl vékony ez a réteg. Vastag akkor lesz, ha a forma vagy a méhviaszos keverék túl hideg, vékony pedig akkor, ha valamelyiket túlmelegítettük. Általánosságban azonban az mondható el, hogy még mindig jobb a kicsit vastagabb méhviaszos réteg, mint a túlontúl vékony. Vékony réteg esetén ugyanis a süti egyrészt nem fog egykönnyen kijönni a formából, másrészt nem is lesz eléggé ropogós.  A formák kiöntése után már csak a sütés van hátra és fellélegezhetünk. Vagy talán mégsem? 

A sütésről: 
Nem egyszerű megsütni ezeket a kis sütiket. Ha beírjátok egy internetes képkeresőbe a cannelé szót, a szivárvány minden színében játszó, foltos, pöttyös, homorú, domború sütikkel is találkozhattok. Pedig az igazi cannelé egyenletes, sötétbarna színű, az alja pedig nincs besüllyedve vagy éppen kipúposodva. Amelyik cannelé nem ilyen, annál a legtöbb esetben sütési hiba van. A lényeg, hogy a cannelét először nagyon magas hőfokon kell elkezdeni sütni, a formának és  a tésztának hidegnek kell lennie, hogy "gyorsan" megkaramellizálódjon a kérge, aztán még mindig relatíve magas hőfokon kell sütni meglehetősen sokáig. Hogy meddig egészen pontosan, az sütőfüggő. Sokan úgy fogalmaznak, hogy a cannelé akkor jó, amikor már füstöl. Nem az a cél, hogy szénné égessük ezeket a sütiket, de rendesen meg kell sülniük, és ezt azért nehéz eltalálni, mert az ember egyszerűen nincsen hozzászokva ahhoz, hogy egy süteményt ilyen sokáig és ilyen barnára kell sütni. Sülés közben lehet őket ellenőrizni. Egyet kiveszünk, kiborítjuk, megnézzük a színét és ha még túl világos, akkor mehet vissza a sütőbe. 
És itt most meg kell még említenem egy gyakori problémát: a sülés közben a formából "kimászó" tésztát. Ez akkor fordul elő, ha 1. túl sok levegőt kevertünk a tésztába, ami szigorúan tilos, 2. túltöltöttük a formákat, 3. nem volt elég meleg a sütő. Az a normális, ha a tészta sülés közben egy kicsit megemelkedik, majd a sütési idő kb. utolsó harmadában visszaereszkedik az eredeti magasságára. Ha nagyon nagy a baj, és a tészta mégis önálló életre kel, vegyük ki a tepsit a sütőből, várjunk egy kicsit, amíg a tészta visszasüllyed, majd folytassuk tovább a sütést. 





Hozzávalók (12 db-hoz Pierre Hermé receptje alapján):

- 500 ml zsíros tej
- 2 db vaníliarúd
- 2 tojás
- 2 tojássárgája
- 250 g cukor
- 50 g vaj
- 100 g liszt
- 4 ek rum

A formák bevonásához:
- 40 g méhviasz
- 60 g vaj

Bár a recept 12 db cannelé elkészítéséhez elegendő, én azt javaslom, hogy egyszerre csak 6 db-ot süssünk ki. 12 db sütése esetén ugyanis egy mezei sütő úgymond sokkolódik, a hőmérséklet nagyon lecsökken benne (tekintve, hogy a forma és a tészta is nagyon hideg), így nehezebb elérni az egyenletes barna színt és karamellizálódott, roppanós külső kérget. 


 Elkészítés: 
1. A tésztához az egész tojásokat a cukorral habverővel elkeverem, majd belekeverem az olvasztott vajat is. Nagyon fontos, hogy nem szabad nagyon felverni, az a cél, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele. A tejet a vaníliarúd kikapart magjaival gyöngyözésig forralom. A tej 1/4-ét óvatosan elkeverem a tojásos cukorral. Ekkor a keverékre szitálom a lisztet és azzal is elkeverem. Végül a tej maradékát is beledolgozom a tésztába. Műanyag edénybe szűröm, a fedőt ráteszem, és legalább 24 órára, de inkább 48 órára a hűtőbe teszem. 12 óránként, valamint felhasználás előtt is érdemes finoman átkeverni. 
2. A sütés napján a formákat 50 fokra előmelegített sütőbe tolom. A méhviaszt lassú tűzön megolvasztom, majd beledobom a vajkockákat és hagyom, hogy a méhviasz hője felolvassza. A formákat egyesével kiveszem a sütőből (kesztyűt kell használni!), teletöltöm őket a méhviasz és a vaj keverékével, majd az egészet gyorsan visszaöntöm az edénybe a formákat pedig fejjel lefele rácsra helyezem, hogy a felesleges viasz kicsöpöghessen belőlük. Ha időközben a méhviasz nagyon megkötne, akkor egy pillanatra visszateszem a tűzre az edényt. Az a cél, hogy szép egyenletes rétegben fedje a formák belsejét a méhviaszos vaj. A formákat beteszem a mélyhűtőbe amíg a sütő melegszik. 
3. A sütőt 250 fokra melegítem elő (én légkeveréses üzemmódban szoktam előmelegíteni, mert így gyorsabban eléri a kívánt hőfokot). A formákat kiveszem a mélyhűtőből és egy alufóliával bélelt alumínium tepsire sorakoztatom őket. A tésztát kiveszem a hűtőből, kicsit átkeverem, majd egy kisebb merőkanál segítségével megtöltöm a formákat. Nem szabad teletölteni a formákat, a forma teteje és a tészta között kb. egy cm-t kell hagyni.
4. A tésztával megtöltött formákat betolom a sütőbe, a középső rácsra. Azonnal leveszem a hőfokot 230-ra (alsó-felső sütés) így sütöm őket 15 percig (12 db esetén 20 percig), majd leveszem a hőfokot 190-re és még így sütöm őket 45-50 percig (12 db esetén kb. 10 perccel tovább).
5. A kész cannelé-ket kiveszem a sütőből, kesztyűs kézzel kiborítom őket a formából és rácsra teszem őket hűlni. Előfordulhat, hogy nem akarja elereszteni a tésztát a forma, ilyenkor egy kicsit a munkapulthoz ütögetem a formát.

A cannelé frissen a legjobb. A sütéstől számított 6-8 óra után már elkezd puhulni és elveszti a ropogós kérgét. Ezért együk meg frissen, de ha mégis maradna belőle, akkor forma nélkül dobjuk be a 250 fokos sütőbe 5 percre, majd hűtsük ki ismét. Így visszanyeri eredeti ropogósságát. Le is fagyaszthatjuk a maradékot, ebben az esetben azonban 10 percre tegyük a sütőbe, amikor fogyasztani szeretnénk.
Angul itt, itt és itt olvashattok még a témáról. 




2017. április 15., szombat

Likőrös húsvéti bonbonok




Húsvét elmaradhatatlan kelléke nálunk a tojáslikőrös, tojás alakú formában készült bonbon. Idén úgy döntöttem, hogy nemcsak tojáslikőrös, hanem ír krémlikőrös bonbont is készítek. Jó döntés volt. Míg a tojáslikőrös verzió zömmel fehércsokoládé felhasználásával készült, és csak a talpaláshoz használtam étcsokoládét, addig az ír krémlikőrös verzióban a burokhoz étcsokoládét használtam, míg a töltelékhez tejcsokoládét. A díszítéshez mindkét bonbonnál természetes színezők kerültek felhasználásra, de így is eléggé színpompás lett a végeredmény. 

Hozzávalók a tojáslikőrös csokitojásokhoz:
- 2 tk kakaóvaj pasztilla + 1 tk hibiszkusz por
- 2 tk kakaóvaj pasztilla + 1 tk matcha teapor
- 280 g fehércsokoládé
- 120 g fehércsokoládé a töltelékhez
- 120 ml tojáslikőr
- szerecsendió (opcionális)
- 90 g étcsokoládé a talpaláshoz

Hozzávalók az ír krémlikőrös csokitojásokhoz:
- 2 tk kakaóvaj pasztilla + 1 tk rózsaszín lüszter por/céklapor
- 2 tk kakaóvaj pasztilla + 1 tk kurkuma
- 280 g étcsokoládé
- 120 g tejcsokoládé a töltelékhez
- 120 ml ír krémlikőr
- tonkabab (opcionális)

Hozzávalók a csokinyuszihoz:
- 30 g étcsokoládé
- 140 g fehércsokoládé
- ízesítők (opcionális, pl.. vanília, fahéj, citromolaj...)
- hobbi boltokban kapható akril nyuszi forma (bővebben a technikáról itt)



Elkészítés (tojáslikőrös csokitojások): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a fehércsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tojáslikőrt. Ezután ízlés szerint reszelek bele egy kis szerecsendiót is. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a 20-20 g kakóvaj pasztillát, az egyikhez hozzákeverem a hibiszkusz port, a másikhoz a matcha teaport. A kétszínű kakaóvajjal gumikesztyűbe bújtatott ujjal összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit. (Először csak az egyik szín kerül a formába, dermedés után következhet a másik szín is.)
3. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Elkészítés (Ír krémlikőrös csokitojások): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejcsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű ír krémlikőrt. Ezután ízlés szerint reszelek bele egy kis tonkababot is. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a 20-20 g kakóvaj pasztillát, az egyikhez hozzákeverem a céklaport, a másikhoz a kurkumát. A kétszínű kakaóvajjal gumikesztyűbe bújtatott ujjal összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit. (Először csak az egyik szín kerül a formába, dermedés után következhet a másik szín is.)
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Elkészítés (Üreges csokinyuszi):

1. A formát először is díszíteni kell. Ehhez megolvasztok és temperálok pár kocka étcsokoládét, majd egy vékony ecset segítségével kifestem a formát. Pár percet várok, amíg a csokoládé megszilárdul.
2. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem opcionálisan az ízesítőket. Ezután a csokoládét beleöntöm a forma egyik felébe, gyorsan rápattintom a másik felét és össze is gumizom, hogy véletlenül se nyíljon szét. 
3. A formát addig rázogatom, forgatom, amíg érzem, hogy "mozog" benne a csokoládé. Ezután hűtőbe teszem a formát 1-2 percre, majd ismét átforgatom. Kb fél óra hűtés után már látszik, hogy a csokoládé elvált a formától. Ilyenkor kész van a figura, és szét lehet nyitni a formát. A figurát csakis gumikesztyűs kézzel szabad megfogni, nehogy ujjlenyomat maradjon rajta.



2017. április 13., csütörtök

Tojáslikőrös macaron




A jól bevált tojáslikőrös ganachet vaníliás macaron héjak közé töltöttem. Egyszerű, finom, igazi húsvéti finomság, ami nem mellékesen még alkoholos is. Ha ezzel kínáljátok a locsolókat garantálom, hogy a siker nem marad el. Aki a gyerekek miatt nem szeretné ennyire alkoholosra készíteni a tölteléket, az nyugodtan kicserélheti a likőr egy részét tejszínre. De a vaníliarúd semmiképpen se maradjon el, azon nem ér spórolni. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 vaníliarúd
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:
- 140 g fehércsokoládé
- 140 g tojáslikőr
- 1 vaníliarúd





Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a vanília kikapart magjait és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel és egy-egy csepp sárga illetve barna ételfestékkel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a csokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem a tojáslikőrt és egy rúd vanília kikapart magjait. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.




2017. április 7., péntek

Pisztáciás tenger gyümölcsei bonbon II.




Ez a bonbon lett nálunk az utóbbi idők abszolút favoritja. Innen rendeltem hozzá eredeti szícíliai, 100%-os pisztáciapasztát. Ennek a bonbonnak a pisztáciapasztának köszönhetően rendkívül intenzív pisztácia íze van. Az összes blogon szereplő tenger gyümölcsei bonbon közül ez lett a kedvencem. A díszítéshez matcha teaporral elkevert kakaóvajat használtam.

Hozzávalók (22 db-hoz):

- 2X160 g fehércsokoládé
- a díszítéshez pár pasztilla kakaóvaj + fél tk matcha teapor

A ganachehoz:
- 110 g fehércsokoládé
- 60 g pisztáciapaszta

- egy csipet só


Elkészítés:

1. Először a tölteléket készítem el. Ehhez a csokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a sót és a pisztáciapasztát. A tölteléket habzsákba kanalazom.
2. A díszítéshez a bonbonforma mélyedéseit nagyjából összemaszatolom gumikesztyűs ujjal egy kis temperált matcha teaporral színezett kakaóvajjal.
3. 160 g fehércsokoládét megolvasztok és temperálok majd kiöntöm vele az egyik bonbonformát. A műveletet megismétlem a másik bonbonformával is. A formákat hűtőbe rakom, amíg a csoki megszilárdul.
4. A tölteléket beletöltöm a forma mélyedéseibe, vigyázok, hogy ne töltsem nagyon túl őket, de egy kicsivel több tölteléket is elbír ez a technika, hiszen nem lesz letalpalva a bonbon. A formákat fél órára hűtőbe helyezem, hogy a ganache teljesen megszilárduljon.

5. Ezután magam elé készítem a két formát, a fém rudakat és a hajszárítót. A hajszárítóval kicsit megmelegítem a formák felszínét, ezután az egyik formát óvatosan ráhelyezem a másikra, majd rögzítem őket a fém rudakkal. Egy kicsit megforgatom a kezeim között a formát, hogy a csoki egyenletesen tudjon terülni. 1,5 órát hűtöm a formát. Ha letelt a másfél óra, kiveszem a rudakat és egy késsel szétfeszítem a formát. A bonbonok maguktól ki fognak potyogni a formából.



2017. március 20., hétfő

Málnás matcharon ylang ylang kivonattal






Március 20-án van a nemzetközi Macaron Nap! Minden évben készítek valami különleges macaront erre napra. Most egy igazán tavaszias ízvilágú és színvilágú macaront hoztam. A macaron héjakat a kedvenc természetes ételfestékemmel, matcha teaporral színeztem ilyen szép pasztell zöld színűre, kicsit kevesebbet használta belőle, mint általában. A töltelék ezúttal is curd alapú, főztem egy eléggé erőteljesen málna ízű krémet, amit aztán belekevertem egy szimpla fehércsokoládé ganache-ba. Sokat gondolkodtam azon, hogy mivel dobjam fel ezt a zöld teás málnás kombinációt, és végül úgy döntöttem, hogy felavatom a nemrég vásárolt ylang ylang kivonatomat (lelőhely: Culinaris). Jó döntés volt (a másik opció a rózsavíz lett volna), persze csak óvatosan mertem porciózni, mert nem szerettem volna parfüm ízű macaronokat. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 4 g matcha teapor
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 
- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A málna curd-hoz: 
- 60 g málnapüré
- 1 ek citromlé
- 30 g cukor
- 1 tojás
- 1 tojás sárgája
- 1/2 lap zselatin
- 45 g vaj
- 4 csepp ylang ylang kivonat

A ganache-hoz: 
- 80 g málna curd
- 140 g fehércsokoládé
- 60 g tejszín




Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a matcha teaport és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A málna curd-hoz a tojásokat kihabosítom a cukorral, valamint hozzákeverem a málna pürét is. A keveréket vastag falú lábasba teszem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem (nem kell forralni, vagy túlfőzni). A lábast lehúzom a tűzről és elkeverem benne a kockákra vágott vajat. Befőttes üvegbe töltöm és kihűtöm. (A krémet pár nappal előre is elkészíthetjük, hűtőben tárolva egy hétig is eláll.)
8. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A málna curd-ot csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
9. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
10. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.






2017. március 1., szerda

Hibiszkuszos macaron maracuja curddal





A legutóbbi bejegyzésben emlegettem a hibiszkusz port. Ugye emlékeztek? A hétvégén úgy döntöttem, hogy macaron héjat fogok vele színezni, már csak az volt a kérdés, hogy milyen töltelék kerüljön a makikba. Szerencsére az Aldiban pont lehetett kapni friss maracuját, úgyhogy így eldőlt a történet (alig van ugye maracujás recept a blogon :)) Nagyon meg vagyok elégedve ezzel a hibiszkusz porral, a képeken is látszik,hogy milyen szép élénk színű, kissé lilás, kissé rózsaszínes makik születtek. Persze tudom, hogy egy természetes ételfestékkel nem lehet olyan hatást elérni, mint egy mesterségessel, de valamit valamiért, én jobban szeretem a természetes színezőket. A maracuja ezúttal curd formában került a makikba. Összességében egy nagyon kellemes, nem túl édes, gyümölcsös és üde makaron lett a végeredmény. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 8 g hibiszkusz por
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A maracuja curd-hoz: 
- 120 g maracuja püré
- 65 g cukor
- 2 tojás
- 2 tojás sárgája
- 85 g vaj

A töltelékhez:
- 70 g fehércsokoládé
- 30 g tejszín
- 40 g maracuja curd





Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a hibiszkusz port és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A maracuja curd-hoz a tojásokat kihabosítom a cukorral, valamint hozzákeverem a maracuja pürét is. A keveréket vastag falú lábasba teszem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem (nem kell forralni, vagy túlfőzni). A lábast lehúzom a tűzről és elkeverem benne a kockákra vágott vajat. Befőttes üvegbe töltöm és kihűtöm. (A krémet pár nappal előre is elkészíthetjük, hűtőben tárolva egy hétig is eláll.)
8. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A maracuja curd-ot csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
9. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb "koszorút" nyomok belőle a macaronok aljára, a koszorú közepébe egy kiskanálnyi macuja curd-ot teszek,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.





2017. február 14., kedd

Hibiszkuszos trüffel






Ha már Valentin nap akkor legyen minden rózsaszín, nagyon-nagyon rózsaszín! Eddig ha természetes rózsaszín ételfestéket akartam használni, mindig a céklaporhoz nyúltam, de nemrég felfedeztem egy sokkal jobb alternatívát a hibiszkuszport. Leginkább bioboltokban lehet vele találkozni, nagyon szépen színezi a fehércsokoládét, de piskótához és krémekhez is adhatjuk, az íze kicsit olyan citrusos. Ehhez a trüffelhez viszont sima hibiszkuszvirágot használtam a porcukor ízesítésére, a színe így nem lett a legintenzívebb, de azért elégedett voltam a végeredménnyel. Azóta már elkészítettem ezt a trüffelt hibiszkuszporral is, csak sajnos arról nem készült fotó. Szóval hajrá, próbáljátok ki a receptet, higgyétek el ez a trüffel a Valentin napi vacsora tökéletes zárása, ráadásul a hibiszkuszvirág egyesek szerint kitűnő afrodiziákum is. 

Hozzávalók:

A rüffelhez:
- 180 g étcsokoládé
- 150 g tejszín (de csak 90 ml tejszín kell a trüffelbe)
- 2 ek szárított hibiszkuszvirág

A hibiszkuszos porcukorhoz:
- 1 ek szárított hibiszkuszvirág vagy a hibiszkuszpor
- 150 g porcukor

A bevonáshoz:
- 200 g étcsokoládé



Elkészítés:
1. A tejszínt felforralom, beledobom a hibiszkuszvirágot, lefedve fél óráig állni hagyom, majd leszűröm. Az ízesített tejszínből kimérek 90 ml-t, kicsit megmelegítem, majd 2-3 részletben az olvasztott csokira öntöm, jól elkeverem. 
2. A trüffelalapot hűtőbe teszem kb egy órára, a cél az, hogy habzsákból nyomható állagúra dermedjen. Ha elérte ezt az állagot habzsákba töltöm, egy sütőpapírra kis halmocskákat nyomok belőle, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel kis golyócskákat formázok. A golyócskákat egy órára hűtőbe teszem. 
3. A hibiszkuszos porcukorhoz a porcukrot és a hibiszkuszvirágot vagy port konyhai aprítóba teszem, és és pár másodperc alatt összedarálom őket. Hibiszkuszvirág használata esetén a kész porcukrot felhasználás előtt érdemes átszitálni. 
4. A bevonáshoz megolvasztom, és temperálom az étcsokoládét, majd megmártom benne a trüffeleket. A mártás után gyorsan meghempergetem a trüffeleket a hibiszkuszos porcukorban, miután megdermedt a csokoládé szitába rakom a trüffeleket és lerázom róluk a felesleges porcukrot.