2018. március 24., szombat

Sós karamellás macaron

 


Tudom, hogy mostanában elhanyagoltam a blogot. De szoktam ám cukrászkodni, csak leginkább a régi recepteket sütöm újra vagy ha újakat is próbálok ki, akkor meg általában nincs kedvem fotózni. De most hoztam egy kis macaront, ráadásul sós karamellását és ráadásul Pierre Hermé recept szerint elkészítve. Trükkös volt ez a töltelék, volt egy olyan pont, amikor azt gondoltam, hogy ki kell dobnom az egészet és marad a sima csoki ganache, amit nem lehet elrontani, de megmentette a projektet a kedvenc botmixerem, és szép simává varázsolta a tölteléket. Ez a töltelék egyébként önmagában is nagyon finom, de torta töltelékként is el tudom képzelni, habzsákból nagyon szépen ki lehet nyomni, tehát érdemes vele kísérletezgetni. A macaronok héját most fekete színű ételfestékkel színeztem. Nem mondom, hogy teljes mértékben elégedett vagyok a végeredménnyel, mert nem, kicsit intenzívebb színre vágytam, de sebaj, végülis ez az ezüstösen szürke szín is passzol a borostyán színű karamellás töltelékhez. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 tk fekete színű ételfesték por
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)
- fekete szezámmag

A töltelékhez:
- 170 g cukor
- 150 g tejszín
- 30 g vaj
- Maldon sókristály
- 150 g vaj 




Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet és ízlés szerint ételfestéket.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Opcionálisan meg lehet szórni a macaronok tetejét egy kis fekete szezámmaggal. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően. (Megjegyzés! Mostanában nem alufóliázok, egyszerűen csak 11. percnél megfordítom a tepsit és még pár percig sütöm, összesen 16-18 percig)
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A töltelékhez a cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről és hozzákeverem először a vajkockákat, aztán két részletben a felmelegített tejszínt. Visszateszem a tűzre és addig melegítem és kavargatom, amíg homogén állagú nem lesz (kb. 108 fokig kell melegíteni). A karamellt botmixerrel átkeverem, és egy jól záródó edényben egy éjszakára beteszem a hűtőbe. Másnap vajat habverővel kihabosítom egy kicsit, majd hozzákeverem a karamell alapot. Nem kell megijedni, ha kicsit kristályos lesz a szerkezete, botmixerrel addig kell keverni, amíg homogén állagú nem lesz. A Maldon sókristályt mozsárban megtöröm és ízlés szerint keverek belőle a krémbe. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt karamellt habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.






2017. november 19., vasárnap

Mandulás-meggyes és narancsos-karamellás bonbonok




Hozzávalók a mandulás-meggyes bonbonhoz (32 db):

- 340 g fehércsokoládé a burokhoz

- bordó színű lüszterpor a díszítéshez

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g tejszín
- 30 g mandulapaszta
- egy csipet só
- pár kanál meggylekvár

Hozzávalók a narancsos-karamell bonbonhoz (32 db):

- 300 g étcsokoládé

-2-3 kocka fehércsokoládé a díszítéshez

- 70 g cukor
- 80 ml tejszín
- 120 g fehércsokoládé
- 20 ml Cointreau (persze lehet több is egy kicsivel)
- pár csepp narancs kivonat
- egy csipet só



Elkészítés (mandulás-meggyes bonbon): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejszínt egy kis lábasba teszem a mandulapasztával együtt és felforralom.  A fehércsokit megolvasztom, ezután 3-4 részletben hozzákeverem a mandulás tejszínt. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul.
3. Minden mélyedésbe teszek egy kiskanálnyi meggylekvárt, utána jöhet a mandulás ganache. Vigyázok, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A bonbonokat egy ecset segítségével kevéske lüszterporral díszítem.

Elkészítés (narancsos-karamell bonbon): 

1. Először a tejszínt mikróban pár perc alatt felforralom, félreteszem. A cukrot közepes tűzön karamellizálom. Mikor kész a karamell, lehúzom a tűzről és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Félreteszem pár percre hűlni, amíg a fehércsokoládét megolvasztom. Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverem a karamellt, végül a Cointreau-t, a narancs kivonatot és a sót is a krémbe keverem. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom.
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a a fehércsokoládét. A csokit habzsákba töltöm, amire egy pici lyukat vágok. A polikarbonát formát összecsíkozom a csokival, végül a felesleget habkártyával lehúzom. 
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.





2017. november 10., péntek

Narancsos csokoládés macaron





Beruháztam, és vettem egy üveg Cointreau-t. Muszáj volt. Nagyon szeretem a csoki narancs kombinációt, a blogon van sok ilyen ízvilágú recept. Macaronban még nem próbáltam eddig, de új kedvenc született. Biztos vagyok benne, hogy az ünnepekig még párszor el fogom készíteni. Viszont a a nyáron rendelt francia ételfestékben csalódtam, a terv sötétbarna macaronhéj volt, a végeredmény egy halovány karamell szín lett, de ezt is csak egy kis kakaóporral kiegészítve sikerült elérnem. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 tk karamell színű ételfesték por
- 1 tk kakaópor
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:
- 140 g étcsokoládé
- 120 g tejszín
- 20 g narancslikőr, Cointreau
- pár csepp narancsolaj



Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot és a kakaóport robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel és az ételfesték porral a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét villával kissé felverem, majd habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a tejszínt a felforralom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz, végül hozzáadom a likőrt és a narancsolaj is. A tölteléket beteszem a hűtőbe fél órára. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.



2017. október 14., szombat

Whisky cseresznye bonbon (folyékony alkoholos töltelék)




Vannak véletlenek az életben. Nagy Hotel Impossible rajongó vagyok (ez egy olyan tv műsor, ahol haldokló szállodákat mentenek meg a teljes csődtől, ez önmagában nem lenne azért olyan érdekes, de tényeleg magával ragadó a műsorvezető stílusa és nagyon kiélezik az egészet a hűvös pénzügyek mögött megbújó drámára, szóval jó kis sorozat, na), az egyik részben Gatlinburg-ba jártak és a műsorvezető betévedt egy szeszfőzdébe, ahol megkóstolta a híres Tennessee "holdfényt", ami tulajdonképpen egyfajta whisky, csak valamiért mókásabb így nevezni. Elkönyveltem magamban, hogy én ilyet egyhamar nem fogok inni, itthon úgysem lehet beszerezni. Na és mit ad Isten, a minap Kecskemét belvárosában sétálgatva megpillantottam az egyik dohánybolt kirakatában egy kis üvegnyi csodát. 50 fokos holdfénybe áztatott koktélcseresznye... Persza azonnal megvettem. Végülis egyfajta konyakmeggy utánzat lett belőle, de azért lényegesen ütősebb és erősebb. Az üvegre rá van írva az adagolás, nőknek max 6 szem, férfiaknak max 8 szem naponta. Most azon vagyok, hogy próbálom nem túllépni az előírt adagolást. Nehéz. 

Hozzávalók (32 db-hoz):
- 360g étcsokoládé (az én formámmal 11g-os bonbonokat lehet készíteni, ami elég kicsi, a csokoládé mennyisége formafüggő)
- 16 szem Ole Smoky Moonshine Cherries felezve
- 3-4 ek. fondant





 Elkészítés:
1. A csokoládét temperálom, és kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
2. A cseresznyét kiszedem az üvegből és papírtörlőn egy kicsit felitatom. Minden mélyedésbe teszek egy fél szem cseresznyét.
3. A fondanthoz (por állagú) teszek pár kanálnyit a cseresznyés holdfényből. Tényleg óvatosan kell adagolni, mert az sem jó, ha túl sűrű, de az sem jó, ha túl híg, olyannak kell lennie, mint egy sűrű ragasztónak, vagy mint a majonéznek. Ha ezzel megvagyok, kiskanállal a cseresznyék tetejére adagolok egy kevés fondantot. A fondant nagyon gyorsan meg fog kötni, nem kell külön pihentetni a formát.
4. Gyorsan megtemperálom a maradék csokoládét és lezárom vele a bonbonformát. Ennél a bonbonnál különösen nagyon kell figyelni erre a lépésre, hiszen, ha nincs lezárva a bonbon, akkor az alkohol elkezd majd szivárogni. De ha egy kicsit szivárog, az még nem nagy tragédia, ha a formából való kifordítás után nyomban fóliába csomagoljuk őket, akkor még megmenthetőek. 
5. A kész bonbonnak legalább egy hétig szobahőmérsékleten kell állni, hogy az alkohol fel tudja oldani a fondant. De az sem baj, ha tovább áll, hiszen nem romlik meg.




2017. október 4., szerda

Pisztáciás és whisky-karamellás bonbonok




Tavasszal számtalan alkalommal készítettem el ezt a pisztáciás macaront. Most hogy végre itt a "bonbonozós" szezon egyből arra gondoltam, hogy a receptben szereplő tölteléket kipróbálom bonbonban is. És milyen jól tettem! Annyit változtattam a recepten, hogy egy kicsivel több jó minőségű szicíliai pisztáciapasztát tettem a ganacheba, hogy így ellensúlyozzam az étcsokoládé karakteres ízét. A formát matcha teaporral színezett fehércsokoládéval csíkoztam, egyszerű, de mégis elegáns hatást keltő díszítés. 
Szerettem volna még egy whisky-s bonbont is készíteni, ugyanis éppen volt otthon egy üveg whisky ami csak arra várt, hogy valamilyen édességhez felhasználjam. Az interneten keresgélve akadtam rá Katucikonyha receptjére. Bár ő trüffelt készített ebből a receptből, a krém bonbontölteléknek is kiváló. Kissé megbillent a kezem a whisky adagolása közben, de őszintén nem bántam meg. 

Hozzávalók a pisztáciás bonbonhoz (28 db):

- 300 g étcsokoládé a burokhoz

-2-3 kocka fehércsokoládé a díszítéshez
- 1 tk matcha teapor

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g tejszín
- 30 g pisztáciapaszta
- egy csipet só

Hozzávalók a whisky-karamell bonbonhoz (32 db):

- 340 g étcsokoládé

- bordó színű lüszterpor a díszítéshez

- 70 g cukor
- 80 ml tejszín
- 120 g tejcsokoládé
- 20 ml whisky (persze lehet több is egy kicsivel)





Elkészítés (pisztáciás bonbon): 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a tejszínt egy kis lábasba teszem a pisztáciapasztával együtt és felforralom.  A fehércsokit megolvasztom, ezután 3-4 részletben hozzákeverem a a pisztáciás tejszínt. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom a a fehércsokoládét,  hozzákeverem  a matcha teaport is. A színezett csokit habzsákba töltöm, amire egy pici lyukat vágok. A polikarbonát formát összecsíkozom a csokival, végül a felesleget habkártyával lehúzom. 
3. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
5. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Elkészítés (whisky-karamell bonbon): 

1. Először a tejszínt mikróban pár perc alatt felforralom, félreteszem. A cukrot közepes tűzön karamellizálom. Mikor kész a karamell, lehúzom a tűzről és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Félreteszem pár percre hűlni, amíg a tejcsokoládét megolvasztom. Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverem a karamellt, végül a whiskyt is a krémbe keverem. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
3. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A bonbonokat egy ecset segítségével kevéske lüszterporral díszítem. 

 


2017. augusztus 10., csütörtök

Mandulás kókuszos kagylócskák





Ezek a bonbonok igazán ünnepire és elegánsra sikeredtek. A blogon szerepel már pár Raffaello utánzat bonbon talán az egyik legnépszerűbb közülük ez. Ez a mostani változat most az abszolút kedvencem, kellemesen kókuszos, de ugyanakkor a mandula íz is tud benne érvényesülni, ráadásul sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint a hagyományos változatot. A bonbonok tetejét egy kevéske lüszterporral díszítettem,  ami nagyon jól passzolt a bonbonok kagyló alakjához. 

Hozzávalók (24 db bonbonhoz):

- 100 g fehércsokoládé
- 90 g kókuszkrém/kókusztej
- 1 tk méz
- 15 g kókuszreszelék
- 2 tk vanília kivonat
- pár csepp természetes mandula kivonat
- blansírozott mandula

- 400 g fehércsokoládé a burokhoz
- gyöngyház színű lüszterpor a díszítéshez






Elkészítés:

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez a fehércsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a mézzel összemegmelegített tejet. Ezután belekeverem a kókuszreszeléket, a mandula kivonatot és a vaníliát is. A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 
2. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 
3. A tölteléket félig beletöltöm a mélyedésekbe, mindegyik mélyedésbe nyomok egy szem mandulát, a mandula tetejére ismét egy kis krémet töltök vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 
4. A maradék fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.
5. A díszítésként egy kevés gyöngyház színű lüszterport egy ecset segítségével vékonyan felviszek a bonbonok tetejére.





2017. június 9., péntek

Pisztáciás macaron





Na ez a macaron most nálunk az abszolút favorit! Tavasszal számtalanszor készítettem el és minden egyes alkalommal pillanatok alatt elfogyott. Egyébként is imádom a pisztáciás édességeket, de valahogy ebben a macaronban olyan intenzív a pisztácia íz, hogy nálam minden visz. A titok a minőségi alapanyagokban rejlik. A töltelék Pierre Hermé receptje alapján készült, a 100 %-os szicíliai pisztáciapasztát innen rendeltem hozzá. Amikor először készítettem el a tölteléket nem gondoltam volna, hogy bármi jó is kisülhet belőle, de igaza volt a mesternek, a végén a botmixer segítségével egy igazán sima és krémes ganache-t kaptam, szóval nem kell megijedni, ha az elején nem akar összeállni a krém. A macaron héjak színezéséhez a megszokottól eltérően  mesterséges ételszínezéket használtam, így sokkal pisztáciásabb és intenzívebb színű lett a végeredmény. Az ételfestéket innen rendeltem. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 96 g porcukor
- 96 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 1 tk pisztácia színű ételfesték por
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 96 g kristálycukor
- 25 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:
- 100 g fehércsokoládé
- 100 g tejszín
- 20 g pisztáciapaszta



Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 25 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 35 g tojásfehérjét elkeverem az ételfestékkel, majd habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a tejszínt a pisztáciapasztával felforralom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz. Ekkor még nem lesz teljesen sima a ganache, ezért botmixerrel pár perc alatt szép simává dolgozom. A tölteléket beteszem a hűtőbe pár percre. 
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...